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【走訪慢食】開店、品酒、揪合購,看慢食大學七十國學生搞什麼社會運動

文/圖:劉致昕

整間學校以吃為主題已經夠酷了,慢食大學的學生還會告訴你,「我們要改變世界!」

很多人說一百六十年的建築讓慢食大學像霍格華滋,其實,那種人人想著要改變世界、每個人都變著把戲、從嘴的需求出發挑戰現況的氣氛,才真的像極了哈利波特的情節。

走進餐廳,一個亞洲臉孔盯著我。

有點漂亮,不敢回頭。

「日本人嗎?」女生開口用日文問我的背景。我趕緊回覆。她是一位來自日本的財經記者,會說中文,之所以來慢食唸碩士,是她過去跑新聞的經驗告訴她,吃的,是人類最急迫、最大的發展議題,眼見各種問題跟著食物進入身體,她決定好好的讀,試著找出自己能著力的解方。「康師傅還好嗎?他們油的事情處理的怎麼樣?」真的是臥虎藏龍,連台灣都躲不過她的眼睛。

牆上掛著26桂米其林廚師的照片,他們全都在慢食大學餐廳裡「輪值」過

(牆上掛著26桂米其林廚師的照片,他們全都在慢食大學餐廳裡「輪值」過)

十八歲到六十歲,臥虎藏龍的多元校園

遇見的另一位記者已經畢業,來自比利時的奧特蒙(Gregoire d’Oultremont)當了八年的財經記者,現在的他與女友頂下了百年建築裡的酒吧,玩起品味實驗室。

當時,還在學校的他以辦趴(party)聞名。「我們一直玩hidden party,完全違法,但是超好玩的,感覺像找到了自己的天份一樣!」直到畢業前夕,慢食大家長Carlo Petrini也跑到他的派對,跟他說不然你頂個酒吧,創業吧!

這當然不是一般的酒吧,「我把過去一年學到的都用上了,」從酒的選擇、拜訪產地找到的食材、廚餘跟能源的運用等,店裡一樣有許多活動,但最特別的是如盲測一般的「隱藏版廚師」。

活動當天,開放式廚房拉下窗簾、無菜單料理配上不知道是誰的客座廚師,供應的餐點沒有寫價位,直到吃完整份餐才由顧客自由心證付帳。

此時,廚師才會走出廚房一一解釋食材、設計理念,「有時候走出來的是米其林大廚,結果顧客付的是五歐元,」奧特蒙笑說。這麼玩,是為了讓吃的人擺脫品牌、廚師名氣、價位,回到食材本身去體會,發自內心的感受其價值。

就像慢食追求的「好食物、乾淨的食物、公平的食物」一樣,強調在價格之外,必須看見食物的價值,並因此更尊重在地生產者。

看著自己的餐廳上了地方報,奧特蒙跟女友開心的說故事

(看著自己的餐廳上了地方報,奧特蒙跟女友開心的說故事)

若解方是果實,必來自傳統土壤長出的創新之樹

「其實,看似我們都在追求創新,一切還是要回到我們的根本,」奧特蒙以「from tradition to innovation」形容,沒有理解每個文化中飲食、生產的傳統價值和生態,創新就少了人與環境的連結。

GAS(共同購買團體,義文:Gruppi di Acquisto Solidale )是最好的例子。

我們走進慢食大學旁的小鎮裡,一處巷裡的民宅擠著一群熱情少女。他們一邊招待載著一箱箱農作物的農人,一邊對著訂單,接受民眾、學生取貨。

透過網路,這群學生跟著老師開發附近友善環境的小農,同時對外宣傳,整理附近居民訂單後,直接跟小農買,支持他們照顧附近的環境,生產好的食物。

「一開始很困難,小農不太知道我們在幹嘛,」其中一位女學生說,前面兩年的時間他們建立了與生產者間的信任與共識,接著口耳相傳之下越來越多的生產者主動接洽,「有一些很奇怪的東西,」她擠眉弄眼的說。看著空間裡的貨架,幾乎是一間雜貨店了,從水牛奶、橄欖油、咖啡豆到各種新鮮蔬菜,有時候還有魚。每週一下午四到六點,小農就把貨送到這裡,人們開心取貨。

像這樣的GAS團體在全義有上千個,早從二次世界大戰後,義大利各地消費者意識堅強,以合作社形式就有了共同監控食物品質的傳統,甚至義大利現今最大的連鎖超市,就是由合作社發展而成。而靠著網路,各地的GAS百花齊放,小小的是他們的堅持,一兩百人足以支持那一區附近的小農,於是從消費端主動的影響了附近農人的農法,守住了家附近的環境。

民宅裡的女孩們,有大學也有碩士,每個人幾乎都有自己進行中的計畫,有人加入慢魚(Slow Fish),兩年一度組織全球大會,市集中消費者看見友善環境的漁人,還有學生當你的購物秘書,市集裡現場教你怎麼買,才能救地球、挑好貨。

另外一位則是教國小生品酒。

好啦,是果汁。

慢食大學內有全義大利最大的葡萄酒銀行,存有義大利各產地的葡萄酒,且不同季節皆保存下來,學生於是了解產地、氣候、環境元素對酒的影響。這位同學則用品酒的教學法,教學生們了解蔬果,同時,他也用童話故事的方式讓孩子們了解肉品的產生,「就是用可愛的方式去講很殘忍的生產線啦,」她說到自己笑場。

搞懂「吃」,是為了讓世界更好

十年過去,來自七十幾國、一千五百個學生,就在慢食大學學到口腹之慾的秘密,接著,誕生他們的專有計畫,推動一場全球性的社會運動,包括了非洲大陸上一萬座脫貧農園、保留全球多樣性的方舟計畫。

離開學校之前,我們去了奧特蒙的店裡吃晚餐,他問我喜不喜歡這裡,「我覺得很難有別的地方比這邊的生活更快樂了,」他笑了笑,問我說「政治、自然、科技、社會、經濟的結合,是什麼?」我塞進一口食物假裝說不出話來,「就是慢食啊!」

口腹之慾背後其實是人類社會各面向的交集,用更好的方式滿足它,正面的改變就能順著食慾慢慢漣漪至各地。被美食逗弄的開心,我突然樂觀地想,同樣愛吃、也說自己會吃,從臺灣人的嘴巴出發,我們能掀起什麼樣的社會運動、守住多少我們的土地呢?


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