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【走訪慢食】開店、品酒、揪合購,看慢食大學七十國學生搞什麼社會運動

文/圖:劉致昕

整間學校以吃為主題已經夠酷了,慢食大學的學生還會告訴你,「我們要改變世界!」

很多人說一百六十年的建築讓慢食大學像霍格華滋,其實,那種人人想著要改變世界、每個人都變著把戲、從嘴的需求出發挑戰現況的氣氛,才真的像極了哈利波特的情節。

走進餐廳,一個亞洲臉孔盯著我。

有點漂亮,不敢回頭。

「日本人嗎?」女生開口用日文問我的背景。我趕緊回覆。她是一位來自日本的財經記者,會說中文,之所以來慢食唸碩士,是她過去跑新聞的經驗告訴她,吃的,是人類最急迫、最大的發展議題,眼見各種問題跟著食物進入身體,她決定好好的讀,試著找出自己能著力的解方。「康師傅還好嗎?他們油的事情處理的怎麼樣?」真的是臥虎藏龍,連台灣都躲不過她的眼睛。

牆上掛著26桂米其林廚師的照片,他們全都在慢食大學餐廳裡「輪值」過

(牆上掛著26桂米其林廚師的照片,他們全都在慢食大學餐廳裡「輪值」過)

十八歲到六十歲,臥虎藏龍的多元校園

遇見的另一位記者已經畢業,來自比利時的奧特蒙(Gregoire d’Oultremont)當了八年的財經記者,現在的他與女友頂下了百年建築裡的酒吧,玩起品味實驗室。

當時,還在學校的他以辦趴(party)聞名。「我們一直玩hidden party,完全違法,但是超好玩的,感覺像找到了自己的天份一樣!」直到畢業前夕,慢食大家長Carlo Petrini也跑到他的派對,跟他說不然你頂個酒吧,創業吧!

這當然不是一般的酒吧,「我把過去一年學到的都用上了,」從酒的選擇、拜訪產地找到的食材、廚餘跟能源的運用等,店裡一樣有許多活動,但最特別的是如盲測一般的「隱藏版廚師」。

活動當天,開放式廚房拉下窗簾、無菜單料理配上不知道是誰的客座廚師,供應的餐點沒有寫價位,直到吃完整份餐才由顧客自由心證付帳。

此時,廚師才會走出廚房一一解釋食材、設計理念,「有時候走出來的是米其林大廚,結果顧客付的是五歐元,」奧特蒙笑說。這麼玩,是為了讓吃的人擺脫品牌、廚師名氣、價位,回到食材本身去體會,發自內心的感受其價值。

就像慢食追求的「好食物、乾淨的食物、公平的食物」一樣,強調在價格之外,必須看見食物的價值,並因此更尊重在地生產者。

看著自己的餐廳上了地方報,奧特蒙跟女友開心的說故事

(看著自己的餐廳上了地方報,奧特蒙跟女友開心的說故事)

若解方是果實,必來自傳統土壤長出的創新之樹

「其實,看似我們都在追求創新,一切還是要回到我們的根本,」奧特蒙以「from tradition to innovation」形容,沒有理解每個文化中飲食、生產的傳統價值和生態,創新就少了人與環境的連結。

GAS(共同購買團體,義文:Gruppi di Acquisto Solidale )是最好的例子。

我們走進慢食大學旁的小鎮裡,一處巷裡的民宅擠著一群熱情少女。他們一邊招待載著一箱箱農作物的農人,一邊對著訂單,接受民眾、學生取貨。

透過網路,這群學生跟著老師開發附近友善環境的小農,同時對外宣傳,整理附近居民訂單後,直接跟小農買,支持他們照顧附近的環境,生產好的食物。

「一開始很困難,小農不太知道我們在幹嘛,」其中一位女學生說,前面兩年的時間他們建立了與生產者間的信任與共識,接著口耳相傳之下越來越多的生產者主動接洽,「有一些很奇怪的東西,」她擠眉弄眼的說。看著空間裡的貨架,幾乎是一間雜貨店了,從水牛奶、橄欖油、咖啡豆到各種新鮮蔬菜,有時候還有魚。每週一下午四到六點,小農就把貨送到這裡,人們開心取貨。

像這樣的GAS團體在全義有上千個,早從二次世界大戰後,義大利各地消費者意識堅強,以合作社形式就有了共同監控食物品質的傳統,甚至義大利現今最大的連鎖超市,就是由合作社發展而成。而靠著網路,各地的GAS百花齊放,小小的是他們的堅持,一兩百人足以支持那一區附近的小農,於是從消費端主動的影響了附近農人的農法,守住了家附近的環境。

民宅裡的女孩們,有大學也有碩士,每個人幾乎都有自己進行中的計畫,有人加入慢魚(Slow Fish),兩年一度組織全球大會,市集中消費者看見友善環境的漁人,還有學生當你的購物秘書,市集裡現場教你怎麼買,才能救地球、挑好貨。

另外一位則是教國小生品酒。

好啦,是果汁。

慢食大學內有全義大利最大的葡萄酒銀行,存有義大利各產地的葡萄酒,且不同季節皆保存下來,學生於是了解產地、氣候、環境元素對酒的影響。這位同學則用品酒的教學法,教學生們了解蔬果,同時,他也用童話故事的方式讓孩子們了解肉品的產生,「就是用可愛的方式去講很殘忍的生產線啦,」她說到自己笑場。

搞懂「吃」,是為了讓世界更好

十年過去,來自七十幾國、一千五百個學生,就在慢食大學學到口腹之慾的秘密,接著,誕生他們的專有計畫,推動一場全球性的社會運動,包括了非洲大陸上一萬座脫貧農園、保留全球多樣性的方舟計畫。

離開學校之前,我們去了奧特蒙的店裡吃晚餐,他問我喜不喜歡這裡,「我覺得很難有別的地方比這邊的生活更快樂了,」他笑了笑,問我說「政治、自然、科技、社會、經濟的結合,是什麼?」我塞進一口食物假裝說不出話來,「就是慢食啊!」

口腹之慾背後其實是人類社會各面向的交集,用更好的方式滿足它,正面的改變就能順著食慾慢慢漣漪至各地。被美食逗弄的開心,我突然樂觀地想,同樣愛吃、也說自己會吃,從臺灣人的嘴巴出發,我們能掀起什麼樣的社會運動、守住多少我們的土地呢?


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活動報導:捐錢回饋社會就是好公司?看B型企業如何掀起B the Change新風潮

文:李英嘉

企業為何要做社會企業?為何不賺錢捐給非營利組織就好?

社會企業家想的是:破壞的環境無法等人賺到錢後才來彌補,在從事商業活動的同時,最好能兼顧社會與環境。

───社企流共同創辦人、營運長陳玟成(Michael)

商業周刊在今年四月翻譯出版《 B型企業,現在最需要的好公司》,將B型企業的概念更完整地介紹給台灣的讀者。社企流於5月13日晚上在日楞咖啡舉辦小沙龍新書導讀,邀請Michael擔任說書人,現場也聚集超過三十位來自各行各業對B型企業有興趣的朋友一起聆聽討論。

Michael在進入B型企業的正題前,首先邀請現場的讀者談論心目中的好公司形象:如果一間公司固定捐助部分利潤以回饋社會,算是一間好公司嗎?好公司需要有哪些檢驗標準?

區隔好公司和只會做形象的公司

Michael首先以獲得B型企業認證的巴塔哥尼亞(Patagonia)為例,這間全美最大的戶外用品公司,固定自課1%銷售額或10%利潤地球稅捐獻給環保組織,至今已捐兩千五百多萬美金給一千多個非營利組織,但Patagonia不僅是捐款,更進一步將友善環境的理念融入公司的使命中。

在死掉的星球上,沒有生意可做───有別於一般企業追求利益最大化,有盈餘後再捐款回饋社會,Patagonia除了材料與製程都盡量追求環保外,甚至鼓勵消費者降低消費,商品還能補能修就別再購買,在充斥著促銷活動與鼓勵消費的社會中反其道而行,寧願少做生意也要主張減少浪費,這樣的企業之所以被認定為好公司,不只是因為捐款,而是在過程中實踐了更多的使命。

一般民眾對社會企業責任和公益的想像,經常受限於捐款做好事的層次,卻忽略了企業的本質也包含了經營的理念和對環境社會的強烈使命感。
檢視一間企業若只停留在表淺的捐款層面,則可能忽略了企業在營運過程中剝削了生產者、消費者或環境,這也是為何有些獲獎肯定的企業,背地裡其實是對環境社會造成傷害的不良企業,這樣的表象若不加以深思明辨,將會落入企業的行銷手法中。

金融海嘯後 B型企業的崛起

越來越多人認為CSR不只是要捐錢,更需要多方納入更多的利害關係人,評估一家公司在各個層面的表現。B型企業指的是非營利組織「B型實驗室(B lab)」以一系列嚴格標準檢驗合格後所認證的企業,檢驗的層面包含企業的社會與環境表現、當責度和透明度。有別於單一層面的評估,B型實驗室檢驗的層面更全方位,也提供一套能具體檢驗的標準。

傳統的資本主義注重短期獲利,但美國在經過金融海嘯後,大眾開始檢視華爾街這些日進斗金的企業,發現他們對世界的貢獻有限,卻創造了一堆泡沫,而B型企業的核心理念則期望能將資本主義高度強調股東獲利的模式,進化為替全體利害關係人(包含員工、供應商、社區、環境和股東)創造共享且長久繁榮的模式。

根據統計,金融海嘯後B型企業能安然度過危機的比例比美國一般小型企業平均高出63%,顯示這些注重社會環境使命的企業,也能在市場走出一條穩健的路。

評估不等於認證,但具標竿學習作用

Michael強調,

B型實驗室最重要的核心精神,是更明確地界定怎樣是對環境好、對社區關懷好。讓企業在做指標的同時,能更清楚的讓內外部的人理解公司做到什麼程度,引進社會影響力評估,而不會淪為各說各話。

有一套具體的評估標準,企業即使不申請認證,也可以參考訂立的各項指標,協助自己的企業透過更多客觀條件來剖析不足之處。此外,雖然訂定的原則有別於一般企業,但側重環境與社會使命的B型企業路線,對一般大型企業仍具影響力和示範作用。

以清潔劑公司美則(Method)為例,強調無動物實驗、無毒等友善環境與人體的清潔劑,以往總被詬病成本太高,消費者又搞不清楚意義,只對價格才有感,後來美則成功後,反而讓美國沃爾瑪等大型企業意識到原來還有具社會環境意識的客群存在,進而受到影響而跟進。除獲利外,B型企業利用企業貢獻社會,成為一般企業的標竿與典範,讓大型企業認知到在利潤最大化之外,還有其他可行的商業模式。

B型企業給的反思與課題

B型企業能否吸引台灣的一般民眾呢?導讀最後,Michael也詢問現場的讀者對B型企業的看法。有人提到B型企業認證的對象絕大多數為美國的企業,不確定這套標準是否能整套搬來亞洲也一體適用,此外,對於仍在力求生存的小型企業而言,許多指標的門檻過於遙不可及。但也有讀者保持肯定的態度,認為這些客觀條件可以協助公司定期檢驗自己的使命,讓管理者與夥伴能有所依憑,一同確認公司的走向,避免複雜雜的爭論。

Michael表示,B型企業當然無法直接作為解決社會問題的途徑,特別是用以解決某些深至社會結構、文化僵化或是錯誤政策所產生的問題,而是在現有的體制中試圖找較創新的方法來改善。從各方面而言,B型企業比企業社會責任更加積極深入,涵蓋許多CSR所無法顧及的層面。

Michael最後強調,這些都是價值觀的選擇。

企業為何要做社會企業?為何不賺錢捐給非營利組織就好?社會企業家想的卻不一樣:

也許擴張與營利的速度比較慢,但公司的發展較能符合個人理想的取向。畢竟破壞的環境是無法等人賺到錢才來彌補的,在從事商業活動的同時,能兼顧社會與環境是最好的。

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