mobile menu search box Facebook

【走訪慢食】當美食遇上科學,當一間大學為了解決全球問題而存在⋯⋯

文/圖:劉致昕

大學存在的目的是為了什麼?

在台灣,幾年來大學的價值幾乎決定於各國際高等教育排行榜中的位置,論文數、登上國際期刊的次數、各種補助計畫、國際學生數,或者,各大媒體評選的企業最愛,國際獎項如紅點、iF獎項的數量等。

當我們拜訪人稱慢食大學的美食科技大學(University of Gastronomics),人類學家出身的校長Piercarlo Grimaldi,卻給了一個我們沒想過的答案。

十年前,「我們設立這間學校只想一個問題,這個社會需要什麼?」Grimaldi說。

從追求「好、乾淨、公平」的慢食(Slow Food)運動起家,當決定要設立大學時,慢食大學不以討喜的烹飪、廚藝為題,而是邀集了科學及人文學科的學者,好好的討論教學的內涵。他們發現,人類學家研究每個地區的農業、飲食習慣,但缺了科學研究的搭配,同樣的,研究生態多樣性、生態工法的學者,卻也無法將其納入農作之中,更別提化學與廚藝在課堂上的結合。

要讓世界更多元化、全面的了解食物,成為了慢食大學的使命。

兩個平衡之中,看懂食物

在Grimaldi心中,要真正全面的認識食物,必須達到兩個平衡。首先,是人文與科學間的平衡。

為了設立慢食大學,由Grimaldi領軍的專家學者們從研究方法、傳授技術、學術論述等一一從零開始打造美食科學,「科學界根本不接受我們,」他說。

不被當作一門成熟的科學,但慢食眼見全球多樣性因為大規模農業消失、氣候變遷影響各地作物收成、在地生產者消失等問題血淋淋地影響著人類的生活,但任何一個問題,都不是人文或者科學領域能夠單一解決的。慢食創辦人Carlo Petrini表示,食物消費是政治、文化、社會、經濟與自然環境形塑而成的,要解決食物問題,更好吃、更健康只是表象,背後成因則極其複雜,慢食大學若是要培養出解決食物消費問題的世界人才,他們就必須接受完整的訓練。

於是,Grimaldi要求所有教授必須「離開自己的領域,去看見問題,然後用科學跟人文一起為學生創造價值、設計學程,」放棄對本身學門的傳統定位,從問題出發,去解決當代的問題,例如人類學與園藝學的結合,植物學家則與民族學者共同分析不同文化的香料等。

要做到這件事,他們必須離開教室,十年來慢食大學的師生完成了八百趟的校外考察,跨上了不同的氣候區、文化,去尋找食物生產鏈中的最佳範例,從當代的不同文化中找到「吃」的最好解方。「不只是為了把學生、老師帶去田野,更是為了把田野帶回教室,」Grimaldi提醒著,慢食大學為了解決世界共同文題而存在的使命。

第二個平衡,是傳統與創新的平衡。

要達到這個平衡,慢食大學選擇擁抱企業、其他研究機構。

從市場需求出發,傳統中淬出商機

「來自商界的合作需求很多,」Grimaldi說,企業與消費者的距離近,他們的需求往往來自市場最新的趨勢,「我們試著把他們納入教學的內容裡,」用意是讓學生知道食物市場的消費需求,也試圖將這樣的需求帶回食物生產的傳統中,找到創新。

他以大部份食品廠商的需求為例,人人都想以「Made in Italy」為產品訴求打入國際,但義大利的飲食傳統超過千年,且各地特色的食材與料理數為全歐之冠,企業要如何名符其實的打出「義大利製造」招牌?慢食大學內從義大利特有種蘋果樹到藏有全國五百多種葡萄酒的地窖都有,同時,每年出版義大利葡萄酒年鑑、食譜、月刊甚至是全國道地地方菜指南。

                                                                        

從生產到烹飪,傳統在慢食大學保留了下來,回應企業帶來的消費者需求,共同研發新的品牌、配方、產品等,讓帶有義大利優良飲食傳統的產品進入市場,而不讓商業色彩蓋過該有的內涵深度,進而提供消費者好的選擇。

有如啟動了正向循環,正是Grimaldi口中,傳統與創新平衡的重要性。目前慢食已經與超過一百七十個跨領域單位合作,從巧克力公司到農業學術機構都有。

為了全世界吃的需求而存在,是慢食大學的自我定位,也是它僅僅十年校史卻能收有超過七十國學生、與一百七十個組織合作的原因,校長謙虛的說一切都還在學習,教學內容不斷調整,企業、學生、市場、教師之間不斷互饋,近期的課程包括了與廚具廠商合作的烹飪設計課、與創投研擬中的創業課程,學校甚至準備買地,實作可食用地景、讓各國願意技法交流、保有義大利特有種等。

因世界共同的問題而生、隨著學習需求設計學科、將市場機會納進人才培養的過程,慢食大學短短十年的發展有如實驗,不只為了食物生產鏈找新的可能,更為了高等教育開創更多想像。


更多關於世界食農創新趨勢:【6/5 新食農革命分享會

社企流跨國採訪面對面分享:米蘭世博第一手觀察、獨家幕後、深入慢食大學、一年修讀精華等。報名連結

(歡迎分享文章網址,禁止全文轉載至其他介面)


讀完慢食大學要讓世界更多元化、全面了解食物的使命,
你是否也想在自己的土地上,親身實踐改變社會的使命呢?

別只再停留在想像,快和社企流一起走出城市,動手實踐你的好點子!
去年拜訪台東之後,今年我們將擴大跨足到宜蘭、苗栗和台南三地,
讓你深入貼近在地的故事和人物,挖掘台灣農村的創新模式。
透過第一線的互動和實作,讓你一步步成為改變世界的夢想自造家!

2015社企流草地學院,報名請點此

 

 

主題
看更多主題