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本月社企:想吃天然只能吃超商地瓜?台北車站旁,一座台灣兩千萬外食族都該有的「無添加」廚房

「本月社企」為社企流編輯室其中一個撰寫主題,每個月會介紹一個具有社會創新性、獲利能力、與永續經營潛力的社會企業,除了分析該企業的社會創新模式外,也會較為深入地報導其在經營管理上的成功關鍵或面臨挑戰,希望讓讀者全方位認識一個社會企業。

文:劉致昕/圖:呷米共食廚房、劉致昕

你還記得,你今天吃了什麼嗎?

除了計算它們的熱量,更基本的問題是,今天吃下肚的東西中,有多少來自外面的餐廳、便利商店或者路邊小販?而他們為你準備的食物中,有多少讓你百分之百安心?

大部份的都市人可能是健忘、不計較,甚至是放棄了以上兩個問題,因為層出不窮的食安新聞一波又一波,找到安心飲食的機會看似微乎其微,人們抱著碰運氣或者及時行樂的心態,算了吧,吃得飽就好。同時聽著種種違法添加物對人體的傷害,說服自己不干自己的事。

事實上,外食族的食安問題,關乎了超過八成台灣人的事。根據全國營養師公會統計,全台外食族超過2千萬人,這兩千萬人每天至少有2餐是吃外食。

事實上,外食族吃得安心的機會就在眼前,更仔細地說,就在台北車站旁邊。

「可不可以不再吃超商地瓜?」

就在一家家的連鎖餐廳、咖啡店還有永和豆漿旁邊,一家看似一般的餐廳座落在二二八公園往火車站的路上。走近一看,這餐廳一點都不一般。

它的名字叫呷米共食廚房,希望讓更多人吃米飯,希望吸引關心環境、支持友善農法的社群一起來這共食,食的是什麼呢?是每年合作五十個小農生產的作物,用無化學添加物的調味料、葡萄籽油、橄欖油等調理食材。吃得安心在這裏不是口號,而是理所當然。

「以前要在外面吃東西,每次繞了一大圈都只能吃便利商店的地瓜,」呷米共食廚房創辦人邱馨慧笑說,從小身體不好的她,總是帶著媽媽的愛心便當,因為媽媽總是準備最健康的食材用最營養的料理方式,「相較之下外面的東西就沒什麼吸引力,」如果被迫要吃外食該怎麼辦呢?「每次發生這種事,都要想很多,過得真的很痛苦,」無人工添加、沒有使用不明調味料的地瓜變成她的唯一選項。

外食族想要照顧自己的身體,不應該只能每天吃地瓜吧?這個兩千萬個台灣人都該問的問題,她決定用創業解答。

蠻野心足協會、綠黨出身的邱馨慧,長期對環境保護、社會正義投入許多心力,結合了她對好食物的追求,對她和創業夥伴來說,這座廚房不只是要創造出好吃的食物,更要為台灣環境貢獻一分力。

要完成兩道使命,邱馨慧發現,一般餐廳經營的進貨、訂菜單、找廚師、消費者體驗等,全都是關卡。

九成使用友善耕種小農食材,但,哪裡來?

首先是食材。一般餐廳直接跟菜商叫菜,但菜商都直接跟一般大盤或者批發市場進貨,除了新興的穀得及幾座有機農場外,幾乎沒有人專門為餐廳經營友善小農食材的批發,即使有,品項也都有所限制。

沒有菜商,代表著呷米共食廚房必須一一拜訪生產者,如果一天用到二十種食材,那麼可能就代表著二十個小農的溝通或叫貨成本。

「我們運氣很好,遇到菜刀大哥,」邱馨慧合作的夥伴之一是雲林水賊林的小農們,「菜刀」大哥有如呷米的在地菜商一般,一一跟在地的農人盤點需要的作物,然後送到台北。但除此之外,沒有菜商的呷米,光是米就有三個供應商。

小農量少、供應不穩定、以及脆弱性,都讓呷米面對極大考驗。對一般餐廳來說,一旦菜單設計好,至少一季之中每天叫貨的對象都能確定,其他就剩下量的拿捏、菜價浮動的挑選,但對呷米來說,「颱風過後我都快要忙翻了,」邱馨慧形容,有的農場被吹倒了、有的果樹倒了,「小農打電話給我說木瓜樹倒了,現在是青木瓜,可不可以設計新的菜色?」她苦笑。

對其他餐廳來說,辨別供貨來源可能以價錢為主,但呷米希望每個生產者都是拜訪過的,確認友善土地的耕作方式,確認品質跟誠信,一旦其中一個農夫無法供貨,換供貨來源不是件簡單的事。

同時,呷米的叫貨量也不大,除了米之外也無法大量叫貨,種種的不確定因素讓她們光是處理進貨,就比一般餐廳辛苦許多。

無添加的料理方式,但,廚師習慣嗎?

食材的不穩定讓呷米顯得被動,唯一能積極的主動角色,便是自己的廚師了。

邱馨慧在2013年底餐廳開幕時便自己擔任廚師,為了完成創業的使命,廚師的任務不只是要讓餐好吃,最大的挑戰在於菜單必須根據不同季節、不同合作小農的出貨情況而改變。

接著是只要是加工過的食材,大部份在呷米是不被接受的。像是曾經有廚師自然地在料理中安排了油豆腐,沒想到引來客人的不滿,原來,是加工廠在製程中使用的大豆油,其黃豆是「基因改造黃豆」,邱馨慧說,「在這裡我們的客人連釀造醬油的豆子是哪裡來的都會問!」

廚師若不是有理念,能夠擺脫從學徒開始培養至今的烹調習慣,將很難適應從醬料、烹調方式、菜單安排的種種挑戰,創業至今,邱馨慧又開始兼任起中午的廚師工作,「我們一直在等對的人來!」邱馨慧有信心的說,找到對的夥伴,這位廚師將能做到一般餐廳做不到的社會責任。

最後一關是與客人的溝通。

你可能會懷疑,在講究速度、方便、性價比的火車站餐飲商圈,呷米這樣的實驗廚房該怎麼生存?

「願意被教育的客人真的不多,但熟客一來是從櫃檯一路打招呼到廚房,」邱馨慧形容,從一樓的店頭擺設、小農產品販賣,到相關的講座甚至產地拜訪,呷米就像是火車站商圈的一畝綠洲,讓上班族能夠用心的照顧自己。

中午的時段,講究健康的客戶有了地方可以見面,注重養生的熟男熟女也是呷米的客人主力,滿座,是中午時段常常發生的事。「但晚上下班之後,人是可以再多一些啦,」邱馨慧苦笑,從早上六點半到店裡準備早餐,一直到晚上九點半下班,疲倦是當然的,「體力上累,但每天下班會邊走邊笑。」一個從小吃媽媽的菜長大的女孩,現在照顧著更多人的健康還有小農的生計,今年陸續出現單月打平的呷米,希望下一階段能夠繼續擴張,照顧更多人,也照顧更多的土地。

「我們也想讓大家工作得有尊嚴,」創業以來,幾乎是對餐飲業一關關突破的呷米,希望也讓員工擺脫餐飲業的長工時低薪命運,人事成本是一般的一點五倍,若再加上公平貿易的葡萄籽油、橄欖油,呷米的營運負擔連小農們都擔心,「小農都說怎麼會有人比她們還傻?」邱馨慧笑得很大聲。

但真的傻嗎?「小農這個因素,SWOT分析哪一個都能放,」她形容,對業態的所有創新都是成本,但當消費者都有了意識,當人們除了天然不吃,這一切的累積全都變成了機會。一個傻女孩在城市中的實驗廚房能不能成功?台灣兩千萬個外食族心中或許已有答案。

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從政府高官到人稱「保險套先生」 他用商業力量翻轉泰國的愛滋困境

2015.09.30
合作轉載

文:顧遠

從一家有趣的餐廳說起

「大白菜和安全套(Cabbages & Condoms)」是一家餐廳的名字,坐落在泰國首都曼谷素坤逸路12巷的深處。它可不是什麼掛羊頭賣狗肉的成人用品店,而是泰國最富特色的連鎖餐廳,同時也是一家社會企業。每天來這裡的顧客絡繹不絕。由於著名的背包客指南《孤獨星球(Lonely Planet)》上的推薦,這家餐廳更是成了世界各地的旅遊者來到曼谷必去的地方之一。

餐廳除了提供正宗美味的泰式菜肴,最引人注目的莫過於隨處可見的安全套:迎賓的人偶和天花板上的吊燈都是由安全套裝飾、菜單上所有菜名都和性與安全套有關(比如餐前小點被叫做“前戲”)、四周的牆壁上展示著世界各地的安全套圖示、店門口還售賣印有安全套圖案的各種纪念品;客人在付帳以後收到的並不是通常的巧克力或者薄荷糖,而是兩個安全套!

(圖片來源:台灣創用CC

餐廳的這些舉措並非是在刻意地標新立異,而是在實現著自己的社會使命:推動安全的性行為,並普及人口控制的理念。

從政府高官到「安全套先生」

今年已經60多歲的米猜先生是這家餐廳的創始人,曾先後擔任過泰國副部長級高官和國會議員。然而他最為泰國人知曉的確是他一直在不遺餘力地推廣人口控制的理念,並將預防愛滋病和社會發展相結合。

在上個世纪70年代,有感於愛滋病的蔓延和控制人口的重要性,米猜創建了非營利組織「泰國人口與社區發展協會」,致力於在全國推廣人口控制的理念和安全性行為,並幫助改善貧困地區人民的生活。

使用安全套是一種簡單易行的人口控制和安全性行為的方式。為此,米猜嘗試了各種推廣安全套使用的舉措。除了開辦「大白菜和安全套」餐廳,他還創建了泰國最大的安全套生產廠,並以「米猜」作為品牌名,使得如今「米猜」成了泰文裡安全套的代名词。他首創了在湄公河賣菜的小船上代售安全套的方式,組織過學校的孩童舉辦吹安全套大賽,鼓勵巴士的司機向乘客分發安全套,還舉辦過「安全套之夜」、安全套使用培訓等活動。

在2006年世界愛滋病日,「大白菜和安全套」餐廳在曼谷的一座公園内組織市民動手將幾十萬個安全套結成了一條3公里長的鏈條,打破了吉尼斯世界紀錄。這些有趣的活動極大地普及了安全套的使用,也讓米猜獲得了「安全套先生」的稱號。

讓賣安全套就像賣大白菜一樣簡單

米猜所做的一切都秉持著一條非常清晰的邏輯,它就掛在「大白菜與安全套」餐廳的牆上:「任何發展都離不開人口控制,而人口控制又是那樣的簡單——像去賣大白菜一樣簡單地去賣安全套吧!」

在米猜成立「泰國人口與社區發展協會」的1974年,泰國平均每個家庭有7個孩子,人口增長率為3.3%,而到了2000年,平均每個家庭擁有的孩子数數量降到了1.5個,人口增長率也降低到0.5%。與此同時,泰國在90年代末成功遏止住了愛滋病的發展勢頭,從曾經的愛滋病重災區變為「全球控制愛滋病典範國家」。這些變化是與米猜的努力分不開的。

如今,「泰國人口與社區發展協會」已成為泰國最大的非營利機構,有超過600位員工和1萬2千多名志願者。2007年,由於在人口控制和愛滋病預防領域的開創性工作和卓越成就,該機構被授予「比爾蓋茲和梅琳達基金會」大獎及100萬美元的資金支持。

米猜先生曾公開表示「自我造血是非贏利組織最好的籌資方式。」在該機構的營運費用中有70%来自於米猜創辦的16家不同的社會企業,這些社會企業提供了從醫療救助到餐飲住宿的各種服務,其中就包括「大白菜與安全套」餐廳。這家餐廳如今已在泰國境内有了5家連鎖店,還把分店開到了日本的東京和英國的牛津。


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