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健康麵包店的永續經營術

2013.11.12

編譯:葉孟靄

前陣子台灣知名烘焙業者的香精麵包事件鬧得沸沸揚揚之際,在英國倫敦東部的Hackney則新開了一家「好健康烘焙坊」(Better Health Bakery)販賣歐式手工麵包,與市面上烘焙坊最大的不同是,這家烘焙坊是由一家精神健康中心(Centre for Better Health)所經營的。

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隨著政府補助減少,中心的執行長Ashwin Mathews決定創立社會企業以更有效地幫助有精神健康問題的人士,藉由技能培訓讓他們能夠順利就業並創造收入,進而減少對補助的依賴。Mathews希望這些人不僅可以獲得一份工作,還能同時以一份愉快的心情投入工作,並使烘焙真正成為他們的職涯選項。好健康烘焙坊因此誕生了。

在創業前,第一步必須先對市場進行研究。市場上有不少聘用學習障礙人士為員工的烘焙坊,Mathews團隊與那些烘焙坊取得聯繫,此外也向當地非常有名的烘焙坊E5 bakery討教。

剛開始的幾個月,好健康烘焙坊在Stoke Newington農夫市集販賣酵母麵包和長棍麵包,獲得批發客戶和一般大眾的好評。於是他們開店經營,另外還設置一台新的咖啡機,讓客人可以邊喝咖啡邊品嚐麵包。

烘焙坊提供實習機會給有精神健康問題的人士,經由精神健康中心的人員轉介他們成為學徒,每三個月進行一次評估,表現良好者可以繼續實習。實習的主要目的是為了培養學徒製作麵包的技能,以及透過與大眾和批發客戶(可能也是未來的雇主)的互動,增加未來的就業機會。

烘焙坊的麵包師傅Robert Agren對於麵包有著無比的熱情,他們使用天然材料製作麵包,並堅持傳統做法才能做出最好的麵包,光是做出一個麵包就要耗費七、八個小時。這樣漫長的過程除了可以提升麵包的風味,整個過程還能使學徒的內心平靜下來,有助於改善其精神健康。

如同其他社會企業,好健康烘焙坊面對的最大挑戰就是要能自給自足,並設計一個商業模式達成社會影響力。換句話說,一個正當的企業不該只著眼於商業可行性。好健康烘焙坊提供精神健康有問題的人士實習機會,期望在經過這個針對食品安全與健康之訓練的實習後,能有助於他們未來在烘焙業及其他餐飲業的發展。


資料來源

Socially sound bakery hopes to make enough dough to become sustainable

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