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品茶跟品酒一樣需認證!「講茶學院」建立科學化茶葉教學,要讓台灣成為全球品茶的認證國

2019.04.08
合作轉載

文:王穎芝

台灣是知名茶葉王國,但當咖啡廳開滿大街小巷,茶館還停留在「懷舊」的印象中。社會企業講茶學院一手創立的茶葉教育系統,能否帶動大眾對品茶的想像?

你是否曾疑惑,山上茶館老闆泡的茶總是特別甘醇,茶葉買回家卻泡不出同樣味道?「那可能是因為高山水質較好,還有山上沸點較低,咖啡因遇熱溶出比例少,喝起來自然比較甜!」講茶學院創辦人湯尹珊,邊喝一口茶,邊解釋。

「原來如此」的品茶知識,即便對愛喝茶的台灣人來說,都未必知道。繼承了家族茶園的湯尹珊與弟弟湯家鴻,創辦了講茶學院,不僅要賣茶,更要「講」給消費者聽,用科學方式剖析品茶藝術,連歐洲人都來「東方取經」,將講茶的課程帶回西方。

「台灣茶產量不大,不能無限輸出。但是茶教育可以,」個子小小、但企圖心很大的湯尹珊,要將台灣打造成全球品茶的認證國,就像品酒就會想到法國一樣。

科學講茶不藏私

有別於講究美學的茶藝課,自 2015 年開始開課的講茶學院,從基礎 6 大類茶為起點,一一解釋茶葉品種、發酵與烘焙形成不同香氣的原理,5 種認證課包辦數 10 種茶葉的沖泡與品評。就像品酒課程一樣,雪白瓷杯一字排開,學員輪流捧杯嗅聞,嘗試從四溢的香氣分辨杯中物。教室內還擺著溫度計、水質測量儀等工具,如科學般精準講究的茶葉教育,正是講茶學院得以躋身國際的競爭力。

「茶葉就是植物。發酵與烘培就是物理變化跟化學變化,掌握這些變數,每批茶的風味就能保持在如好球帶的固定區間裡,」她以科學原理,道破一包茶葉兩種味道的秘密,不但不藏私,還希望與所有業者與消費者分享這些知識。

茶藝難捉摸,人才進入受阻礙

湯家人與茶葉的淵源早已超過一甲子。湯尹珊的祖父 1950 年就開始在魚池鄉種植阿薩姆紅茶,後來隨著外銷萎縮才轉種其他作物。然而湯尹珊的父親湯文一忘卻不了對茶的熱愛,1983 年買下奇萊山茶園種茶供自家飲用。湯家鴻在 2006 年接手後,嘗試走向精製路線,四處求教「大師」製茶絕活,不料起初多次碰壁。「他曾經花 20 幾萬去學,有天問大師當初跟誰學藝,大師竟回答:『神明教我的!』」回憶弟弟受挫過程,湯尹珊無奈苦笑。

這反映出茶產業難以吸引年輕人投入的原因之一。種茶本身就十分辛苦,泡茶又經常被視為藝術來傳承,甚至結合宗教、氣功等等,講究美感卻無法成為產業需要的實用知識,人才即使有心嘗試,也很難花上數 10 年時間複製前人經驗。

嚴重的世代斷層,在湯尹珊眼裡是足以撼動產業的社會問題。台灣除了茶農,還有無數與茶相關的工作,包括製茶機械、茶葉包裝、茶具、甚至手搖茶等等。當茶農老去,年輕一輩又無力接棒,台灣茶產業可能就此瓦解,連帶影響上千億產值。

姊弟因為在學習製茶的路上跌跌撞撞,乾脆自己從零打造嚴謹課程,以系統化分級傳授茶葉知識,填補台灣茶產業的人才斷層。湯家鴻不再追求出神入化的茶藝,反過來以工程背景出身的實驗精神,為製茶每一個環節找出標準,使講茶的茶葉品質終年穩定。姊弟倆更開始思考如何傳承這些寶貴知識,為後進之人打好路基。湯尹珊說,「想讓新世代進入茶產業,需要更有效率地傳授知識。」

先懂茶,才會愛茶

講茶不僅對專業人士講,也對消費者講。因為湯家姊弟察覺,知識斷層不僅意味人才流失,也阻絕了消費者靠近。習慣喝茶的台灣人很多,但茶葉知識門檻太高,一般資訊來源難免錯漏,以至於消費者常常連自己喜歡什麼都難以分辨。

湯尹珊舉例:「曾有客人說他不喝『金萱茶』,結果盲測試喝時,他挑的都是金萱。因為金萱其實是一個品種,可以有很多種味道。」

一般大眾缺乏辨別茶葉的能力,正是茶推廣一直以來的難題。湯尹珊認為,從茶農跨足教育不僅提升品牌高度,也獲得了其他茶農的支持,因為消費者教育是產業一大缺口,了解茶的消費者才能接受較高價的好茶。另一方面,這也是攸關食安的食物教育。「消費者懂得辨別口感和品質,判斷和選擇能力都會增加,劣質產品的銷量不好,自然會被淘汰,」湯尹珊說,

傳承百年的厚度

為了保護茶產業,也能與消費者分享茶文化的深度與廣度,湯家姊弟希望講茶成為傳承百年的企業,而食農教育就是厚植實力的關鍵。他倆四處進修,拿遍中台兩地的茶葉相關證照,還積極考取葡萄酒、咖啡師等證照,並研發適合多人用的茶具組,都是為了設計出最適合面向大眾的課程。

姊弟倆也牢記當初摸著石頭過河的無助,「剛開始那 10 年,我們真的很辛苦啊!」現在,講茶學院接受許多茶廠、企業的委託,專門開課培訓茶業工作者,讓他們以最高效率獲得茶葉知識;另外也協助輔導坪林的青年茶農創業,還擔任農委會亮點茶莊的計劃導師,積極負起提攜後進的責任。

除了授課,講茶學院也踏上茶的歷史探索之旅。兩年前一位日本學者須賀奴來台,調查台灣茶產業 150 多年的發展脈絡。湯家鴻與種子教師陪著他,追溯每一個茶改場、公所甚至茶鄉耆老的記憶資料,包括一手培育出日月潭阿薩姆紅茶的日本技師新井耕吉郎,講茶團隊也曾與茶業伙伴赴日拜訪新井的外孫,把他對台灣茶的貢獻事蹟傳回日本。

雖然投入歷史考察至今已經超過兩年,湯家姊弟一點都不覺得曠日費時,因為歷史將是企業最珍貴的資產。「當你的目標是要傳承百年,花費幾年做這些事也不會覺得太久,」湯尹珊說。

驚艷課程吸引歐亞茶商跨海取經

教育是百年樹人的事業,不過講茶短短幾年的努力已經獲得不錯的迴響。

湯尹珊表示,一開始推動學院時,還有許多人認為每小時一千元的茶葉課程太高價,2015 至 2017 年都只有一堂課程,2018 年才一口氣增加為 5 堂,學員人次將近 2500 人。近年也有愈來愈多茶產業以外的專業人士參加課程,主要來自餐飲與咖啡業,甚至有米其林二星餐廳主廚要求服務人員都來受訓。湯尹珊十分高興,代表講茶學院的專業茶教育得到肯定。

講茶學院也與國際精品茶協會共同發放茶葉證照,獲得中台兩地上百家企業認可,包含春水堂在內,將優先雇用通過講茶課程的應徵者。還因教育帶來的提升產業價值等社會貢獻,成為經濟部認可之社會企業,以及世界第一個通過 B 型企業認證的烏龍茶公司。

B 型企業協會秘書長黃惠敏也贊同,講茶教育幫助產業建立產品差異化,透過分級品茶課程,教大家如何體會辨識茶的各種香氣和口感。「人們愈有辦法品嚐出不同層次的茶,茶文化也愈細緻,年輕世代更容易受到吸引,」黃惠敏觀察。

講茶學院師法酒類與咖啡的認證課程,也受到眾多海外市場歡迎。湯尹珊表示,許多學員來自韓國、香港與新加坡,而且是專程搭機飛來台灣上課,他們都對講茶課程的收費所驚訝,認為物超所值。

講茶認證課程也開始輸出海外,2018 年輸出至西班牙跟智利,2019 年中則將登陸比利時與荷蘭。由於愈來愈多西方人愛上茶飲,但海外茶商以往苦於沒有易懂的介紹方式,因此主動找上講茶課程,期望將茶葉知識傳布更遠。

最重要的3%

湯尹珊指著講茶認證書上的「3%」標誌解釋,原來茶的平均濃度是 3%,其餘都只是水分,所有香氣與價值的差別,都蘊藏在那 3% 當中,「我們就是想成為茶產業裡面,最重要的3%!」講茶的教育成果才剛開始發芽,但湯家姊弟的眼光已經望向更遠。

全文轉載自 CSR@天下,原文標題:品茶跟品酒一樣也要認證 「講茶」要讓台灣茶成為全球「最重要3%」

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