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讓孩子的餐盤裡不再有剩菜!「營養 5 餐」計畫設計質感菜單,吸引小朋友吃光每一道菜

2018.10.22
合作轉載

食教育必須從小做起,讓孩子們正視餐點的重要性,若能夠對未來的餐點、飲食產生興趣,這樣就是一個成功的教育。

文:食力

您今天的午餐吃了什麼呢?您對於每天的吃飯時間是否也有期待?民以食為天、吃飯皇帝大,這兩句倒背如流的句子便能夠證明飲食在我們生活中一直都是很重要的部份。長大後,幾乎餐餐外食的我們,可以選擇自己喜愛的東西,吃的飽的食物,以及會讓您開心的餐點,但您知道嗎,現今台灣小學生的校園午餐似乎並沒有想像中的那麼幸福。

有限經費 美味餐點?

關於校園午餐的經費問題一直都是爭議,不同地區不同收費,食材成本、人事費用、配送費用等等,扣除各種開銷,一個學生平均的午餐費用平均只有 40 元左右,如此緊縮的經費,扣除行政費用,還有多少放在食材上?

不過,經費有限、創意無限,校園午餐難道只能有一個樣子嗎?灃食公益飲食文化教育基金會(簡稱灃食教育基金會)發起「營養 5 餐」改造計畫,在菜單改造項目當中邀請了亞洲最佳女廚師陳嵐舒、知名亞洲料理金牌主廚林諾凡、日本料理研究家岡本愛、薰衣草森林品牌主廚林奕成、對味料理實驗室創辦人及主廚洪昭勝等 5 位知名廚師,來為小朋友營養午餐創造全新形象。

除了要符合規定的經費和營養素要求之外,如何創造出受到小朋友的歡迎、讓小朋友開心的吃光每一道菜,甚至期待美麗、美味、美好的午餐時光到來,這對於在業界打滾多年的主廚們也是一門相當大的考驗。

挑食、剩食!如何讓孩子愛上午餐、全部吃光光?

校園午餐的背後都有營養師在計算熱量及營養,但是就算符合營養標準,若沒有特別去搭配、改造,光是有營養並不能夠引起孩子們的食慾。目前最重要、最需要克服的問題便是因為過度的「挑食」因而造成的「剩食」現象!

身為父親的林奕成無奈笑著說他的小孩每天都帶午餐的水果回家。「現今的午餐對小孩子而言其實是沒有選擇性的,每天打開餐桶有甚麼就得吃什麼,孩子甚至對午餐沒有了期待,看到不認識的食材就直接到進廚餘,不想吃的水果就帶回家」。

如何讓小孩子不挑食、不剩食,便是主廚們大顯身手的時候。

除了色香味俱全之外,美感也是重點!

陳嵐舒認為,小朋友對於食物的喜好是非常直接的,也會直接影響到他們選擇食物的取向。怎樣才能美味呢?味道的均衡非常關鍵!要讓孩子們對食物感到驚奇,改變對食材的既定印象。

亞洲最佳女主廚陳嵐舒:創造食味間的有趣驚喜(圖片來源=灃食教育基金會)

岡本愛則表示,日本人認為綠、紅、黃、白、咖啡等 5 個顏色的食材能夠代表營養均衡,同一餐當中若能夠同時擁有這些顏色便能夠達到營養價值。因此在菜單設計上面除了使用了在地食材之外,更將日本的 5種顏色帶入台灣的營養午餐當中,在經費有限的狀態下創造出兼具美感、美味的料理。

林奕成表示,台灣食物是如此的豐碩,產地的重要性不可小覷,以台灣食材為主要設計,將午餐的美感升級,重新詮釋營養午餐這個名詞,教導孩子們均衡飲食,快樂飲食,甚至是了解到對農民的感謝。林奕成說明,不論是把孩子討厭的紅蘿蔔攪碎加入料理,或是將水果入菜等等,用好看又美味的料理,引起興趣就能不挑食,將餐點通通吃下肚。

薰衣草森林品牌主廚林奕成:拿手在地食材注入西餐創意(圖片來源=灃食教育基金會)

洪昭勝認為,政府從未正視校園午餐的重要性,缺乏良好的人力培訓制度,以及針對校園午餐的研究。「方式不改變,知識不建立起來,習慣不改變,我們永遠沒有好的食物」。因此洪昭勝認為必須重新建立起讓校廚可以輕鬆簡易操作、還能讓料理美味營養的作法。

對味廚房料理實驗室創辦人洪昭勝:輕鬆烹調保持口感及營養(圖片來源=灃食教育基金會)

讓孩子從飲食中認識台灣在地食材,也是飲食教育的一部分。善用原住民食材和香料的林諾凡,餐點具有台灣獨特風味而令人驚艷、在國際烹飪大賽中屢屢獲獎,特別設計出具有原民特色的校園午餐,讓孩子能有機會從飲食中接觸原民文化。

5 位主廚的菜單充分體現出台灣的農產豐富及文化多元,但實際負責校園午餐的廚工能煮得出來嗎?負責營養 5 餐改造計畫視覺設計的新銳設計師王艾莉表示在菜單食譜的設計上面,有別於一般食譜是以菜色來說明,將利用拆解食材的章節編排,例如選肉、選菜、選醬料的組合方式,讓廚工可以更容易且更方便的去組合餐點,讓午餐的選擇更多元!

「希望藉由期待午餐時光這件事情,變成小朋友快樂上學的動力」王艾莉說。

若能夠讓孩子們之間產生關於飲食的共同話題,也能夠讓他們正視餐點的重要性,甚至對於未來的餐點、飲食產生興趣,那麼這就是一個成功的教育。

核稿編輯:童儀展、林玉婷

全文轉載自食力,原文標題:大挑戰! 怎麼設計菜單引發孩子興趣、愛上吃飯?

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