Photo Credit: Eleven Madison Park 粉絲專頁Photo Credit: Eleven Madison Park 粉絲專頁
社企流/編譯:黃維萱
近年蔬食的觀念興起,許多民眾因為氣候的因素,改變過往的飲食習慣。享譽全球的紐約米其林三星餐廳 Eleven Madison Park 在 2021 年時宣布新政策——新菜單將全盤改為蔬食,不再提供葷食,僅部分餐點仍然使用蜂蜜與牛奶。
這間擁有 20 年歷史的餐廳,過往以乳豬、海膽、薰衣草釉鴨等菜餚獲得饕客喜愛,在 2017 年獲選為英國美食雜誌 Restaurant 「世界 50 佳餐廳」(World’s 50 Best)以及米其林三星等多項指標性肯定。
餐廳現任負責人 Damel Humm 認為:「現行的食物產業在各方面都不夠永續。」因疫情而關閉 15 個月的 Eleven Madison Park,在 2021 年 6 月帶著全新的蔬食菜單重新開幕,每客餐點仍然維持美金 335 元的定價。這項改變在 Fine Dining 界投下了一顆震撼彈。
「我們對於『奢華』的定義必須改變,我們不能夠回到從前了。」Humm 表示,改變食材的使用一直是他在思考的事情,在疫情期間獲得一段空白時間時,終於下定決心,為了改善氣候變遷影響而往蔬食餐廳發展。
(Eleven Madison Park 的蔬食豆腐,由香菇、黑松露、薑製成。來源:EMP 粉絲專頁)
(Eleven Madison Park 的蔬食豆腐,由香菇、黑松露、薑製成。來源:EMP 粉絲專頁
「Eleven Madison Park 的核心精神是為人們帶來驚喜,而不是說教。」Humm 說道:「這項調整需要更多人力與時間的投入。」重新開幕後的 Eleven Madison Park 依舊高朋滿座,但為了顧及疫情,每週供餐時段減少,因此總客數減少。而對於媒體問及餐廳的營收, Eleven Madison Park 表示不提供財務數字。
紐約的蔬食餐廳 Dirt Candy 負責人 Amanda Cohen 認為 Humm 的改變值得肯定,尤其過往 Humm 皆以葷食為主力菜餚。「這項改變使環境與蔬食的議題延續。」 除了 Humm ,也有其他餐廳也走在朝蔬食發展的路上。灣區的主廚 Dominique Crenn 在 2019 年調整旗下所有餐廳的菜單;2021 年 1 月時,法國蔬食餐廳 Ona 摘下米其林指南五星,而這也是米其林指南首度推薦蔬食餐廳。
(Daniel Humm 與 Eleven Madison Truck。來源:EMP)
(Daniel Humm 與 Eleven Madison Truck。來源:EMP
在疫情之下,Eleven Madison Park 除了做了蔬食轉型計畫,也與非營利組織 Rethink Food 合作,經營 Eleven Madison Truck 餐車,提供紐約有需要的弱勢族群餐盒。每當客人在 Eleven Madison Park 消費一份餐點,Eleven Madison Park 將會提供 5 份餐盒。餐車也使用與餐廳同樣的食材。Humm 說:「我期望每個來餐廳消費的客人都能夠為這社會盡一份心力。」在疫情高峰,餐車一日可提供 3 千份餐盒給當地社區,緩解基本的飲食需求。Humm 也期望透過的行動讓更多人重視社區中的飢餓問題。
核稿編輯:李沂霖
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