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為有需要的人敞開大門——「慈善餐廳」蔚為風潮,兼顧美味與公益

2019.03.08
合作轉載

NOM Magazine/文:Catherine Xin Xin Yu

社會責任和永續經營,向來是餐飲業的熱議話題。近期,慈善餐廳在瑞士和美國紛紛湧現,它們可圈可點的營運方式,說明「做好事」和「做好生意」其實可以同時兼顧。

據精緻餐飲雜誌 Fine Dining Lover 介紹,瑞士日內瓦一家新餐廳每週只營業 4 天,第五天則為露宿者和其他貧困者免費提供同樣的品嚐菜單 (tasting menu),因此命名為 Le Cinquième Jour,意為「第五天」。

餐廳創辦人兼主廚 Walter el Nagar 從名廚 Massimo Bottura 的剩食餐廳 Refettorio 中獲得啟發,曾興致沖沖地開辦類似的慈善食堂 (soup kitchen),後來才意識到維持這種食堂需要人脈和海量資金。重新思量後,他想出了 Le Cinquième Jour 的經營方法。

從週二到週五,Le Cinquième Jour 是一家小小的「主廚吧檯餐廳」(chef’s counter),僅提供品嚐菜單,採用在地當季食材打造菜品。顧客直接坐在吧檯用餐,一次只能容納十二人。

為了控制餐廳開支,顧客還必須預先訂座付款。不過,吸引客源並不難,實惠的午餐引來學生和專業人士,定價稍高的晚餐則對準高薪外國人和生活講究的當地人。而到了週六,經由紅十字會牽線搭橋,露宿者、老人、難民和兒童等無法支付高昂餐費的人,也有機會前來享受美食,食物成本來自平日的顧客消費,慈善機構 Serve the City 的義工則會充當餐廳職員。

目前顧客反應非常踴躍。除了消費支持,有些客人還會捐出私藏好酒,或詢問能不能加入義工隊列。露宿者群體也雀躍不已,「看看那些週六客人臉上的神情,他們用真正的酒杯喝酒,一邊猜測藍乾酪 (blue cheese) 搭配黑蒜會是什麼滋味,彷彿可以暫時跳脫他們的生活。」

作為回饋,餐廳和廚師可以得到什麼呢?首先是減少浪費。Walter el Nagar 建議「不要因為食物賣不完或者週末休業,就把完好的食材浪費掉。你可以將餐廳開放給有需要的人,把食物贈送給他們。」

在這個過程中,Walter el Nagar 收穫了一種有效的經營方式,「採用預定制度、僅提供品嚐菜單、運用小團隊、利用剩餘食材幫助有需要的人,結合這一系列做法,每週都能將資源發揮到極致。我們從開業起就做到永續經營,這在業內還蠻罕見。」而對廚師本人來說,最大的驚喜是聆聽各色食客的反映,譬如「對比銀行家和厄利垂亞 (Eritrea) 小男孩的看法,能讓人獲益良多。」

無獨有偶,據美國商業媒體《彭博》介紹,美國近期也湧現出不少慈善餐廳。一部分以免費培訓社會弱勢者為主,譬如紐約 Emma’s Torch 的廚房團隊由移民、難民和人口販賣倖存者組成,餐廳為他們提供料理課程、英文課和面試指導。

Hot Bread Kitchen 麵包房、Dog Tag Bakery 烘焙屋和 With Love 餐廳孵化器也以各自方式,分別為低收入女性、退役軍人和移民主廚提供培訓、就業幫助和創業資源。

另一部分餐廳則透過捐贈打擊貧困,譬如西雅圖的 Conscious Eatery 有「賣一捐一」的做法、費城的 Rooster Soup Co. 會捐出全部營收、紐約餐飲集團 Major Food Group 的「Major Good 12 人私人訂製用餐體驗」一餐總共要價 2 萬 5 千美元(約 77 萬新台幣),餐費也會百分百捐給慈善機構。

雖然這些餐廳多數是非營利機構(或非營利項目),但他們的做法並非毫無借鑑意義。《彭博》指出,符合倫理的經營方式其實可以帶來實際效益。目前 78% 的美國人希望餐飲企業「身體力行支持社會公義」,在食物精美、服務專業的前提下,慈善餐廳往往人氣火紅。此外,隨著勞工需求上漲,為來自不同背景的人敞開廚房大門,也對餐飲業頗有裨益。

全文轉載自 NOM Magazine,原文標題:人道、環保、永續:「慈善餐廳」將成為一種新的經營模式?

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