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零碳足跡不稀奇,這間舊金山餐廳讓你零碳「食」跡

編譯:簡佩吟

對許多餐廳來說,融合一些「有機」、「在地」與「時令」要素,就算是有利「環境永續」的食物了。雖然這是個友善環境的好起點,但舊金山即將誕生一間「多年草」餐廳,他們自詡為「環境保護主義實驗室」,更進一步展示透過「吃」也能對抗像氣候變遷這樣的大課題。

「多年草」餐廳嚴篩食材來源,例如牛肉選自採用「碳素栽植」(carbon farming,註一) 的牧場,這類型的牧場利用畜類動物提升土地的碳存量;而麵包也選用多年生穀物Kernza製成,相較起小麥,Kernza能儲存更多的碳

「多年草」餐廳的創辦人Anthony Myint與妻子已在舊金山成功經營多家餐館,他們表示:「過去幾年,我們就像其他許多人一樣,越來越關心氣候變遷的議題。而現在,我們只是很自然的開始全心聚焦在這項問題上,並當作事業來經營。」

「多年草」希望扮演育成中心的角色,孵育能在食物中實現環境保護主義的各種新想法,並成為其他餐廳的示範:證明改變是實際可行的。Anthony說:「餐飲業普遍認為,光是要達到收支平衡就有得忙了,很難再關心其他重大議題。但我們想要告訴世界,這件事真的是可能的!」

在「多年草」餐廳裡,你可以看到小改變,像是省水型的洗碗機噴嘴,也可以看到大作為,像是兩千平方英呎的魚菜共生溫室(詳見下方影片),餐廳的廚餘可製成溫室的魚飼料,而溫室裡的魚與菜理所當然成為餐桌上的佳餚。

影片來源

Anthony 認為,與其採取比較激烈的作法,如將肉類食物從菜單中刪除,不如將一般菜單中常見的食物做到最好、最環保。他說:「開一家素食餐廳對我來說能影響的人太少,因為這並非一般人的飲食方式,我們想做的,不是改變太多消費者行為。當然,我們會提供很多素食餐點,但我們更想讓非素食的餐廳老闆認同我們的經營方法行得通。」

Anthony Myint同時也協助創立一家非營利組織—「零碳『食』跡」(Zero Foodprint),該組織幫餐廳評估改善經營的方法,小至協助挑選節能省電冰箱,大至改善食材選擇…等,大小全包。同時,他們也支持餐廳使用厭氧消化反應器處理廚餘,以及能增加熱傳導效率、減少能源消耗及烹煮時間,又不破壞食物原味的乾淨爐具(clean cookstoves),以減少碳足跡。

「多年草」餐廳開幕後,消費者不一定會感受到餐廳在友善環境付出的努力細節,Anthony Myint想讓來造訪的人感覺到這就是家普通的餐廳,他說:「不曉得你們看過「波特蘭物語」(註二)這部電視劇沒有?追求環保也不必像劇中人一樣,只是點個雞肉料理,就必須從是否有機?是否在地?是否友善飼養?一路回答到這隻雞叫甚麼名字?快不快樂?有幾個朋友?…這般戲劇化。」

他們想影響的群體主要是其他餐廳,希望同業能受到「多年草」餐廳實驗的啟發。舉例來說,已經有了屋頂菜園的餐廳可以輕易將其改為魚菜共生溫室。此外,如果有越來越多的餐廳支持採用諸如「碳農法」等先驅技術的農場與牧場,整個產業的生態就會因而改變。

Anthony Myint說:「二十年前,有機栽種與在地食材也不像今天一樣普遍,但只要大家開始願意改變,並支持正確的事物,進步將指日可待!」


註一:碳素栽植或譯為碳農業,該農法可將碳儲存在泥土中,以降低大氣中的溫室效應氣體。這項農法的目的是,在食物栽種過程中減少廢氣排放,同時增加產量。

註二:波特蘭是一個崇尚自由與自然的嬉皮城市,而Portlandia就是一系列以嘲諷這個特質所衍生的各種光怪陸離現象的喜劇影集,文中所舉片段是揶揄追求有機環保飲食到某種「極端」的知名片段。


資料來源

This New Restaurant Is A Lab To Help Find Ways The Food Industry Can Fight Climate Change

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B型企業 力拚在台扎根

2015.04.23
合作轉載

經濟日報/記者何秀玲(2015年4月15日)

中華徵信所主辦、聯合報系願景工作室合辦的「打造企業B勢力」研討會,昨(14)日在金融研訓院舉辦,眾多學者期望台灣企業透過「B型企業」認證與國際接軌,讓台灣成為亞洲孕育B型企業的基地,並肩負起將國際資訊中文化的使命。


(圖:中華徵信所總經理張大為(左起)、KPMG主席于紀隆、順發3C董事長吳錦昌、綠藤生機創辦人鄭涵睿等人,共同參與「打造企業B勢力」研討會。圖片來源

B型企業訴求企業必須兼顧獲利、維持社會公平以及達到社會公益等三方並重,而非只注重股東利益。目前全球有41國、1,248家企業通過B型企業認證,但多半在歐美國家,台灣現在只有綠然能源一家企業獲認證。

綠然能源創辦人連庭凱說,申請B型企業的條件,包括非營利組織和政府機構不可成為B型企業、申請認證需營運至少六個月以上、認證檢視的是公司過去表現,而非未來目標。認證總分200分,將評估公司治理、員工、社區、環境等四大面向,一般公司得分介於40至60分間,獲得80分以上公司即可通過認證,時效一年。

中華徵信所總經理張大為說,B型企業認證具清楚檢驗機制,鼓勵企業主上網「健檢」,了解公司的缺點,也會知道何謂公司誠信與透明,不一定非得拿到認證。

目前全亞洲擁有B型企業認證企業不到20家,台灣若能成立B型企業認證平台,將能成為推動B型企業的基地,並將該認證擴散到對岸,甚至擴大到全亞洲。

順發3C董事長吳錦昌表示,順發電腦2010年轉型成為公益型企業,每年至少捐出盈餘20%做公益,甚至無論盈虧,保證每年至少每股稅後純益1元作為基礎捐贈,每年至少捐1,600萬元。如何說服股東?他說,企業經營是市場和消費者導向,消費者出現的問題就是社會問題,而企業經營必須以公平正義為目標,該理念在董事會獲一致通過。

全文轉載自經濟日報

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