慢食，掀起全球「吃」的革命
走入百年古城，一探全球「吃」的革命基地：
30 年社會運動、70 國人才集聚，
美食＋科學，義大利人打造農食創新美學。
專欄文章
（3篇）【走訪慢食】當美食遇上科學，當一間大學為了解決全球問題而存在⋯⋯
文／圖：劉致昕
大學存在的目的是為了什麼？
在台灣，幾年來大學的價值幾乎決定於各國際高等教育排行榜中的位置，論文數、登上國際期刊的次數、各種補助計畫、國際學生數，或者，各大媒體評選的企業最愛，國際獎項如紅點、iF獎項的數量等。
當我們拜訪人稱慢食大學的美食科技大學（University of Gastronomics），人類學家出身的校長Piercarlo Grimaldi，卻給了一個我們沒想過的答案。
十年前，「我們設立這間學校只想一個問題，這個社會需要什麼？」Grimaldi說。
從追求「好、乾淨、公平」的慢食（Slow Food）運動起家，當決定要設立大學時，慢食大學不以討喜的烹飪、廚藝為題，而是邀集了科學及人文學科的學者，好好的討論教學的內涵。他們發現，人類學家研究每個地區的農業、飲食習慣，但缺了科學研究的搭配，同樣的，研究生態多樣性、生態工法的學者，卻也無法將其納入農作之中，更別提化學與廚藝在課堂上的結合。
要讓世界更多元化、全面的了解食物，成為了慢食大學的使命。
兩個平衡之中，看懂食物
在Grimaldi心中，要真正全面的認識食物，必須達到兩個平衡。首先，是人文與科學間的平衡。
為了設立慢食大學，由Grimaldi領軍的專家學者們從研究方法、傳授技術、學術論述等一一從零開始打造美食科學，「科學界根本不接受我們，」他說。
不被當作一門成熟的科學，但慢食眼見全球多樣性因為大規模農業消失、氣候變遷影響各地作物收成、在地生產者消失等問題血淋淋地影響著人類的生活，但任何一個問題，都不是人文或者科學領域能夠單一解決的。慢食創辦人Carlo Petrini表示，食物消費是政治、文化、社會、經濟與自然環境形塑而成的，要解決食物問題，更好吃、更健康只是表象，背後成因則極其複雜，慢食大學若是要培養出解決食物消費問題的世界人才，他們就必須接受完整的訓練。
於是，Grimaldi要求所有教授必須「離開自己的領域，去看見問題，然後用科學跟人文一起為學生創造價值、設計學程，」放棄對本身學門的傳統定位，從問題出發，去解決當代的問題，例如人類學與園藝學的結合，植物學家則與民族學者共同分析不同文化的香料等。
要做到這件事，他們必須離開教室，十年來慢食大學的師生完成了八百趟的校外考察，跨上了不同的氣候區、文化，去尋找食物生產鏈中的最佳範例，從當代的不同文化中找到「吃」的最好解方。「不只是為了把學生、老師帶去田野，更是為了把田野帶回教室，」Grimaldi提醒著，慢食大學為了解決世界共同文題而存在的使命。
第二個平衡，是傳統與創新的平衡。
要達到這個平衡，慢食大學選擇擁抱企業、其他研究機構。
從市場需求出發，傳統中淬出商機
「來自商界的合作需求很多，」Grimaldi說，企業與消費者的距離近，他們的需求往往來自市場最新的趨勢，「我們試著把他們納入教學的內容裡，」用意是讓學生知道食物市場的消費需求，也試圖將這樣的需求帶回食物生產的傳統中，找到創新。
他以大部份食品廠商的需求為例，人人都想以「Made in Italy」為產品訴求打入國際，但義大利的飲食傳統超過千年，且各地特色的食材與料理數為全歐之冠，企業要如何名符其實的打出「義大利製造」招牌？慢食大學內從義大利特有種蘋果樹到藏有全國五百多種葡萄酒的地窖都有，同時，每年出版義大利葡萄酒年鑑、食譜、月刊甚至是全國道地地方菜指南。
從生產到烹飪，傳統在慢食大學保留了下來，回應企業帶來的消費者需求，共同研發新的品牌、配方、產品等，讓帶有義大利優良飲食傳統的產品進入市場，而不讓商業色彩蓋過該有的內涵深度，進而提供消費者好的選擇。
有如啟動了正向循環，正是Grimaldi口中，傳統與創新平衡的重要性。目前慢食已經與超過一百七十個跨領域單位合作，從巧克力公司到農業學術機構都有。
為了全世界吃的需求而存在，是慢食大學的自我定位，也是它僅僅十年校史卻能收有超過七十國學生、與一百七十個組織合作的原因，校長謙虛的說一切都還在學習，教學內容不斷調整，企業、學生、市場、教師之間不斷互饋，近期的課程包括了與廚具廠商合作的烹飪設計課、與創投研擬中的創業課程，學校甚至準備買地，實作可食用地景、讓各國願意技法交流、保有義大利特有種等。
因世界共同的問題而生、隨著學習需求設計學科、將市場機會納進人才培養的過程，慢食大學短短十年的發展有如實驗，不只為了食物生產鏈找新的可能，更為了高等教育開創更多想像。
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讀完慢食大學要讓世界更多元化、全面了解食物的使命，
你是否也想在自己的土地上，親身實踐改變社會的使命呢？
別只再停留在想像，快和社企流一起走出城市，動手實踐你的好點子！
去年拜訪台東之後，今年我們將擴大跨足到宜蘭、苗栗和台南三地，
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【走訪慢食】開店、品酒、揪合購，看慢食大學七十國學生搞什麼社會運動
文／圖：劉致昕
整間學校以吃為主題已經夠酷了，慢食大學的學生還會告訴你，「我們要改變世界！」
很多人說一百六十年的建築讓慢食大學像霍格華滋，其實，那種人人想著要改變世界、每個人都變著把戲、從嘴的需求出發挑戰現況的氣氛，才真的像極了哈利波特的情節。
走進餐廳，一個亞洲臉孔盯著我。
有點漂亮，不敢回頭。
「日本人嗎？」女生開口用日文問我的背景。我趕緊回覆。她是一位來自日本的財經記者，會說中文，之所以來慢食唸碩士，是她過去跑新聞的經驗告訴她，吃的，是人類最急迫、最大的發展議題，眼見各種問題跟著食物進入身體，她決定好好的讀，試著找出自己能著力的解方。「康師傅還好嗎？他們油的事情處理的怎麼樣？」真的是臥虎藏龍，連台灣都躲不過她的眼睛。
（牆上掛著26桂米其林廚師的照片，他們全都在慢食大學餐廳裡「輪值」過）
十八歲到六十歲，臥虎藏龍的多元校園
遇見的另一位記者已經畢業，來自比利時的奧特蒙（Gregoire d’Oultremont）當了八年的財經記者，現在的他與女友頂下了百年建築裡的酒吧，玩起品味實驗室。
當時，還在學校的他以辦趴（party）聞名。「我們一直玩hidden party，完全違法，但是超好玩的，感覺像找到了自己的天份一樣！」直到畢業前夕，慢食大家長Carlo Petrini也跑到他的派對，跟他說不然你頂個酒吧，創業吧！
這當然不是一般的酒吧，「我把過去一年學到的都用上了，」從酒的選擇、拜訪產地找到的食材、廚餘跟能源的運用等，店裡一樣有許多活動，但最特別的是如盲測一般的「隱藏版廚師」。
活動當天，開放式廚房拉下窗簾、無菜單料理配上不知道是誰的客座廚師，供應的餐點沒有寫價位，直到吃完整份餐才由顧客自由心證付帳。
此時，廚師才會走出廚房一一解釋食材、設計理念，「有時候走出來的是米其林大廚，結果顧客付的是五歐元，」奧特蒙笑說。這麼玩，是為了讓吃的人擺脫品牌、廚師名氣、價位，回到食材本身去體會，發自內心的感受其價值。
就像慢食追求的「好食物、乾淨的食物、公平的食物」一樣，強調在價格之外，必須看見食物的價值，並因此更尊重在地生產者。
（看著自己的餐廳上了地方報，奧特蒙跟女友開心的說故事）
若解方是果實，必來自傳統土壤長出的創新之樹
「其實，看似我們都在追求創新，一切還是要回到我們的根本，」奧特蒙以「from tradition to innovation」形容，沒有理解每個文化中飲食、生產的傳統價值和生態，創新就少了人與環境的連結。
GAS（共同購買團體，義文：Gruppi di Acquisto Solidale ）是最好的例子。
我們走進慢食大學旁的小鎮裡，一處巷裡的民宅擠著一群熱情少女。他們一邊招待載著一箱箱農作物的農人，一邊對著訂單，接受民眾、學生取貨。
透過網路，這群學生跟著老師開發附近友善環境的小農，同時對外宣傳，整理附近居民訂單後，直接跟小農買，支持他們照顧附近的環境，生產好的食物。
「一開始很困難，小農不太知道我們在幹嘛，」其中一位女學生說，前面兩年的時間他們建立了與生產者間的信任與共識，接著口耳相傳之下越來越多的生產者主動接洽，「有一些很奇怪的東西，」她擠眉弄眼的說。看著空間裡的貨架，幾乎是一間雜貨店了，從水牛奶、橄欖油、咖啡豆到各種新鮮蔬菜，有時候還有魚。每週一下午四到六點，小農就把貨送到這裡，人們開心取貨。
像這樣的GAS團體在全義有上千個，早從二次世界大戰後，義大利各地消費者意識堅強，以合作社形式就有了共同監控食物品質的傳統，甚至義大利現今最大的連鎖超市，就是由合作社發展而成。而靠著網路，各地的GAS百花齊放，小小的是他們的堅持，一兩百人足以支持那一區附近的小農，於是從消費端主動的影響了附近農人的農法，守住了家附近的環境。
民宅裡的女孩們，有大學也有碩士，每個人幾乎都有自己進行中的計畫，有人加入慢魚（Slow Fish），兩年一度組織全球大會，市集中消費者看見友善環境的漁人，還有學生當你的購物秘書，市集裡現場教你怎麼買，才能救地球、挑好貨。
另外一位則是教國小生品酒。
好啦，是果汁。
慢食大學內有全義大利最大的葡萄酒銀行，存有義大利各產地的葡萄酒，且不同季節皆保存下來，學生於是了解產地、氣候、環境元素對酒的影響。這位同學則用品酒的教學法，教學生們了解蔬果，同時，他也用童話故事的方式讓孩子們了解肉品的產生，「就是用可愛的方式去講很殘忍的生產線啦，」她說到自己笑場。
搞懂「吃」，是為了讓世界更好
十年過去，來自七十幾國、一千五百個學生，就在慢食大學學到口腹之慾的秘密，接著，誕生他們的專有計畫，推動一場全球性的社會運動，包括了非洲大陸上一萬座脫貧農園、保留全球多樣性的方舟計畫。
離開學校之前，我們去了奧特蒙的店裡吃晚餐，他問我喜不喜歡這裡，「我覺得很難有別的地方比這邊的生活更快樂了，」他笑了笑，問我說「政治、自然、科技、社會、經濟的結合，是什麼？」我塞進一口食物假裝說不出話來，「就是慢食啊！」
口腹之慾背後其實是人類社會各面向的交集，用更好的方式滿足它，正面的改變就能順著食慾慢慢漣漪至各地。被美食逗弄的開心，我突然樂觀地想，同樣愛吃、也說自己會吃，從臺灣人的嘴巴出發，我們能掀起什麼樣的社會運動、守住多少我們的土地呢？
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看完慢食這一場全球性的社會運動集結了這麼多人的信念與創新計畫，
你是否也有些躍躍欲試呢?
實踐心中的理想不只是要熱血而已，這個夏天，讓社企流來帶你親自走進農村，
學習如何心技體都能成為一個change maker吧!
社企流草地學院開課了！
快和社企流一起走出城市，動手實踐你的好點子！
去年拜訪台東之後，今年我們將擴大跨足到宜蘭、苗栗和台南三地，
讓你深入貼近在地的故事和人物，挖掘台灣農村的創新模式。
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【走訪慢食】專訪慢食創辦人談「吃」的危機：「消費者就是擊倒巨人的大衛！」
文／圖：劉致昕
「他改變了我們對吃的想法！」時代雜誌將他選為歐洲英雄榜時寫到。「一個掀起世界革命的美食家，」英國獨立報則如此形容，二○一三年，聯合國更頒給他環境類獎項的最高榮譽《地球鬥士獎》（Champions of the Earth)。
他是慢食運動（Slow Food Movement）發起人Carlo Petrini，一位從社會運動起家，影響力跨越至少三十幾國的領袖。過去三十年，慢食從出版、開設大學一路發展到全球通行的飲食指南App，從各個面向追求同樣的目標：食物更好、更乾淨、更公平（good, clean and fair）。
從麻辣鍋到蜜餞，從綠豆到鳳梨，當台灣的食農新聞充滿欺騙，社企流造訪全球唯一的慢食大學（University of Gastronomic），專訪這位世界級領袖，聽他對全球糧食供給困境的看法，也試著從他過去三十年的經驗，為台灣找出解方。
專訪中，他點出科技應用、小農市集興起的兩大世界趨勢，他口中讓生產鏈不透明、壓榨小農的大規模生產則是全人類的敵人，有如巨人般的壓制著小農，不過採訪最後，他也點出讓巨人倒下的關鍵力量。
以下為社企流與Petrini的專訪內容：
社企流問（後簡稱問）：這一次世博點出了食物生產、糧食供給的幾大議題，您的看法？有其結構性因素抑或者解方？
Petrini答（後簡稱答）：全球都在面對食物生產鏈失靈的問題，各地解方不同，但其中共同的議題是食物主權，每個國家應該根據各自的文化、自然條件、經濟發展、飲食習慣而主導自己的農業發展。
農食問題的根本：支持在地生產者
其中的關鍵就是在地生產者。過去十五年，在地經濟因為全球化以及大規模生產盛行而不斷衰落。到了現在，我們開始看見大規模生產伴隨的問題，影響太大了，全球消費者都無法忽視。土壤、地球、水資源、人類健康都被破壞。
從結果來看，過去十年生物多樣性被破壞了七十％，上千年來人類生產的傳統文化都被這十五年破壞殆盡，這不是一場災難嗎？
問：但大規模生產、全球化的產銷看似是趨勢，在地生產者大多為小農，他們還有機會？
答：我們必須回到過去的傳統，鼓勵小農生存。方法有兩個，首先是為小農創造更好的收入，第二是解決通路的問題，否則小農永遠是弱勢，沒有力量。
這其實不只是市場的問題，這是一國政府的政治選擇，我認為政府應該要介入。尤其是必須支持青年入農。優先該做的是創造青年入農的可能性，像是借貸等政策的支持。根本作法則是提高他們（青年農人）的收入，這問題再往下看一層，
面對只剩「價格」的食物產銷體系，如何逆轉？
問：什麼是食物的真正價值？
答：在地生產者往往採取友善土地的耕作法，而好的農作生產是有外放效益的。包括鄉村的環境、人的健康、家庭的價值等，但因為我們看待食物都只剩「價格」，剛剛提到的那些都不見了，於是在地生產者的價值被低估。
我們要記得食物在我們的歷史、在地發展中扮演的角色，它怎麼形塑我們的文化，為什麼台灣的飲食習慣會是現在這樣，這都是有原因的。所以我才會說，支持在地的生產系統，是一個文化上、政治上的選擇。
問：但現實情況，至少在台灣看見的，是大部分的消費者跟生產者都跟著市場價格決定買什麼、種什麼，這該如何解決？
答：（沈思了約十秒）各國要開始對本土的農業歷史做研究，找到需要保護、延續的耕作傳統、生產方式，同時透過教育傳播給大眾，這會幫助在地市場的建立，讓消費者與生產者產生更多的互相了解、引發更多互動。
簡單說就是學校教育要推廣在地生產的認識，並且重新賦予在地農食文化中本來的價值。
問：你怎麼看待「科技」在這議題之下扮演的角色？
答：同時，我們在全球看見另外一個趨勢：在地市場、小農市集的興起，追求在地生產的食物。
網路科技該與在地小農共舞
。而且這個科技工具必須是開放的，否則解決不了全人類的問題。慢食大學即將新開的課，就是成立在地農夫的商店，讓學生練習用網路去和市場溝通，不管是實體的互動還是網上的關係都要維持，這是與大集團對抗的唯一方法，畢竟他們已經滲透到生活中的每個角落。
問：這兩大趨勢對現有的問題有什麼影響了嗎？
答：我們已經看到新的同盟開始出現了，透過網路連結，從草根發起的消費者運動集體購買支持了在地小農的發展。
十年前我說的話也沒有人聽，如果我當時去台灣，應該也沒人理我吧？
問：你已經奮鬥了三十年，在現在，你是更樂觀還是相反？
答：時候到了，群眾會傾聽，年輕人會帶來改變，他們會願意接受挑戰。因為全世界都面臨一樣的問題，既有的生產體系不再有效，健康受到威脅，環境不再被尊重。
但太多的利益與這些想要改變的意願對抗，包括基因改造公司、跨國農業公司、食品加工業等，對他們來說最重要的是利益，不會在乎外在的環境，而且他們都擁有龐大的預算，用廣告來影響消費者。
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卻不知從哪裡開始呢？讓社企流教你如何心技體都準備好要當個change maker！
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