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【走訪慢食】專訪慢食創辦人談「吃」的危機:「消費者就是擊倒巨人的大衛!」

文/圖:劉致昕

「他改變了我們對吃的想法!」時代雜誌將他選為歐洲英雄榜時寫到。「一個掀起世界革命的美食家,」英國獨立報則如此形容,二○一三年,聯合國更頒給他環境類獎項的最高榮譽《地球鬥士獎》(Champions of the Earth)。

他是慢食運動(Slow Food Movement)發起人Carlo Petrini,一位從社會運動起家,影響力跨越至少三十幾國的領袖。過去三十年,慢食從出版、開設大學一路發展到全球通行的飲食指南App,從各個面向追求同樣的目標:食物更好、更乾淨、更公平(good, clean and fair)。

從麻辣鍋到蜜餞,從綠豆到鳳梨,當台灣的食農新聞充滿欺騙,社企流造訪全球唯一的慢食大學(University of Gastronomic),專訪這位世界級領袖,聽他對全球糧食供給困境的看法,也試著從他過去三十年的經驗,為台灣找出解方。

專訪中,他點出科技應用、小農市集興起的兩大世界趨勢,他口中讓生產鏈不透明、壓榨小農的大規模生產則是全人類的敵人,有如巨人般的壓制著小農,不過採訪最後,他也點出讓巨人倒下的關鍵力量。

「台灣的農業不是也很強嗎?」採訪時,Petrini不斷問我們台灣人是否支持小農,以及台灣青年從農的趨勢。

 

 

以下為社企流與Petrini的專訪內容:

社企流問(後簡稱問):這一次世博點出了食物生產、糧食供給的幾大議題,您的看法?有其結構性因素抑或者解方?

Petrini答(後簡稱答):全球都在面對食物生產鏈失靈的問題,各地解方不同,但其中共同的議題是食物主權,每個國家應該根據各自的文化、自然條件、經濟發展、飲食習慣而主導自己的農業發展。

農食問題的根本:支持在地生產者

其中的關鍵就是在地生產者。過去十五年,在地經濟因為全球化以及大規模生產盛行而不斷衰落。到了現在,我們開始看見大規模生產伴隨的問題,影響太大了,全球消費者都無法忽視。土壤、地球、水資源、人類健康都被破壞。

從結果來看,過去十年生物多樣性被破壞了七十%,上千年來人類生產的傳統文化都被這十五年破壞殆盡,這不是一場災難嗎?

問:但大規模生產、全球化的產銷看似是趨勢,在地生產者大多為小農,他們還有機會?

答:我們必須回到過去的傳統,鼓勵小農生存。方法有兩個,首先是為小農創造更好的收入,第二是解決通路的問題,否則小農永遠是弱勢,沒有力量。

這其實不只是市場的問題,這是一國政府的政治選擇,我認為政府應該要介入。尤其是必須支持青年入農。優先該做的是創造青年入農的可能性,像是借貸等政策的支持。根本作法則是提高他們(青年農人)的收入,這問題再往下看一層,就是食物的「價值」在現在的產銷體系中不見了,一切只剩價格。

面對只剩「價格」的食物產銷體系,如何逆轉?

問:什麼是食物的真正價值?

答:在地生產者往往採取友善土地的耕作法,而好的農作生產是有外放效益的。包括鄉村的環境、人的健康、家庭的價值等,但因為我們看待食物都只剩「價格」,剛剛提到的那些都不見了,於是在地生產者的價值被低估。

我們要記得食物在我們的歷史、在地發展中扮演的角色,它怎麼形塑我們的文化,為什麼台灣的飲食習慣會是現在這樣,這都是有原因的。所以我才會說,支持在地的生產系統,是一個文化上、政治上的選擇。

問:但現實情況,至少在台灣看見的,是大部分的消費者跟生產者都跟著市場價格決定買什麼、種什麼,這該如何解決?

答:(沈思了約十秒)各國要開始對本土的農業歷史做研究,找到需要保護、延續的耕作傳統、生產方式,同時透過教育傳播給大眾,這會幫助在地市場的建立,讓消費者與生產者產生更多的互相了解、引發更多互動。

簡單說就是學校教育要推廣在地生產的認識,並且重新賦予在地農食文化中本來的價值。

問:你怎麼看待「科技」在這議題之下扮演的角色?

答:科技給了自由,不管是對生產者、消費者都是。科技的使用讓生產者得以直接跟市場對話,在大的產銷體系之外,能有機會獨立生存。同時,我們在全球看見另外一個趨勢:在地市場、小農市集的興起,追求在地生產的食物。

網路科技該與在地小農共舞

當代的我們,應該思考的是如何把兩大趨勢結合在一起,不能把網路科技拉離在地生產。而且這個科技工具必須是開放的,否則解決不了全人類的問題。慢食大學即將新開的課,就是成立在地農夫的商店,讓學生練習用網路去和市場溝通,不管是實體的互動還是網上的關係都要維持,這是與大集團對抗的唯一方法,畢竟他們已經滲透到生活中的每個角落。

問:這兩大趨勢對現有的問題有什麼影響了嗎?

答:我們已經看到新的同盟開始出現了,透過網路連結,從草根發起的消費者運動集體購買支持了在地小農的發展。

雖然現在大部分的人還是只看價格,但世界正在變,對食安的恐懼、對環境的在意,加上青年世代對文化認同的迷失,這些都帶來了越來越多有意識的消費者。大家對產品的認識更多了,也看到除了價格之外的外部成本,最後是我們都開始懂得了「便宜的代價」。

我們終於都清楚了,對食物付的錢少,可能花的醫藥費更多,修護環境的成本也更高。十年前我說的話也沒有人聽,如果我當時去台灣,應該也沒人理我吧?

問:你已經奮鬥了三十年,在現在,你是更樂觀還是相反?

答:時候到了,群眾會傾聽,年輕人會帶來改變,他們會願意接受挑戰。因為全世界都面臨一樣的問題,既有的生產體系不再有效,健康受到威脅,環境不再被尊重。

但太多的利益與這些想要改變的意願對抗,包括基因改造公司、跨國農業公司、食品加工業等,對他們來說最重要的是利益,不會在乎外在的環境,而且他們都擁有龐大的預算,用廣告來影響消費者。

相較之下,在地生產者就像大衛一樣,(編按:指舊約聖經撒母耳記第17章,矮小的牧羊人大衛與巨人歌利亞的單挑,最終大衛以石頭擊中巨人眉心而獲勝)他們的石頭就是消費者的意識。一旦消費者不再被動、不再將自己處於弱勢,巨人將不再主宰一切。


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「農場給我的平衡生活」,牙醫世家之女的十年酪農路

文/圖:劉致昕

如果你生在米蘭,來自三個世代出五個牙醫的家庭, 你會怎麼過生活?

當時二十三歲的Elisa Pozzi,從米蘭市中心轉身,走向郊區再往外十二公里、一座超過七百年的農舍,那裡,兩百頭牛等著她。

全家人都要她別傻、同業倒閉的速度也讓兩名員工看著新老闆傻了眼,都市裡的漂亮女孩不做,不跟父母、姊姊一樣當牙醫,卻選擇了每天工作到晚上十點的酪農生活。

「全部人都警告我壓力會很大,很累,『而且你是女生哎!』他們都這樣說,」Pozzi回憶。五年過去了,我跟攝影師都同意,眼前的Pozzi是此行採訪超過三十個人中,最甜也最令人難忘的笑容。

難忘在於,她放下城市裡的機會,拾起的是沒人敢碰的燙手山芋。

笑容背後,考驗沒有少過

就跟台灣一樣,生產鮮奶的酪農,命運往往被挾持在品牌商手中,不管是處理生奶的設備、包裝、銷售通路,小規模的農場很難與大廠對抗。

在歐盟,過去三十一年更多了產量限制這個緊箍咒。

從1984年起就有的產量限制,是為了避免各地超量生產而讓乳農入不敷出所設立的,歐盟成員國生產奶量超過限額就會招致罰款。光是2014年,德國、荷蘭、波蘭、丹麥、奧地利、愛爾蘭、塞普勒斯和盧森堡八個國家罰款就超過了四億歐元。

「我們是可以付錢買生產配額,但實在太貴了,」Pozzi說。

十年前,當她開始幫助阿公打理農場,兩百頭牛每天產出一百五十公升,但利潤大部分被通路商拿走。只把農場當作副業的阿公不以為意,但Pozzi忍不住,當時十八歲的她,開始想辦法建立自己的通路。

在米蘭市中心,人們在某些店裡會帶著罐子,就像去加油站或是臺灣人買山泉水那樣,以公升計,從一個一個大槽中買橄欖油、葡萄酒。「為什麼牛奶不行?」Pozzi大膽地開始嘗試。

沒想到反應極佳,本來一公升被大廠收購只能拿回36分歐元,但產地直銷的方式,一公升一歐元扎扎實實的放進口袋。

「後來有一些傳言,說這樣喝牛奶會出事,」Pozzi低頭,她沒把握謠言哪裡來的,才開始攀升的銷量瞬間滑落。

同業紛紛收手,Pozzi卻全職投入拼轉型

2010年她從學校畢業,決定回家全職經營農場,當時,太多小酪農決定收手,或者被併購,不再勉強抓著希望。

Pozzi想拼。但她的方法是從兩百頭牛慢慢開始減少,五年之間牛隻數減到了四十頭。不是放棄,而是Pozzi希望從原料生產者轉型,成為自己擁有原料的品牌商。起士,是她的希望。

慢慢將牛隻減少等於了商業模式的改變,希望減少低利的生乳供應,但同時拉高自家品牌的起士銷售。

問題來了,她當然不會做起士,做品牌也非容易事。

Pozzi先用阿公傳下來的老農舍石磚花樣作為品牌Logo,四十頭牛住在兩百頭牛的牧場裡,有如住豪宅般,保證了牛乳的品質。「Zipo, where the cows feel happy」她唸了品牌的標語給我聽,靈感來自他們榮獲優良養殖獎項時評審說的話。

接著,她試著採用天然的植物凝乳配方製作起士,光是這個堅持就讓她試了四、五年。

眼看牛隻變少、每日生乳產量滑落到過去的八分之一不到,起士連八字都沒一撇,過去五年的轉型期,已過世的祖父母沒看見,媽媽心裡的擔心沒少過,而爸爸,當然不捨:

「他玩得很開心啊,」Pozzi說,「我爸十年前就在家裡試做起士,一直沒成功,還把家裡弄的超亂,」Pozzi笑著說媽媽有多生氣,接著告訴我他跟爸爸做實驗的成就感。

「來,你一定要吃一口,這就是我爸要的味道!」見面時她捧著起士有如帶著寶貝,急著要我們試吃。

挑戰中找到自信,忙碌中修得平靜

新產品終於誕生,Pozzi用販賣機來賣。

她在農場外二十四小時販售鮮乳、起士、優格、米以及裝食材的罐子。同時加入網購,每天接受來自市區的訂單,新鮮產品直送到家。週末則在米蘭市區四十個小農市集輪流跑攤。

「沒辦法,唯一的生存之道就是成立品牌,多功能的經營農場,學著跟人互動、創造體驗,」跟兩名員工每天忙到晚上十點,一點也不義大利的作息,還要接待開始穩定的農場度假、學習的家庭。

「不後悔嗎?」我忍不住問,一個年輕人在鄉間每天瘋狂工作,不比上班族,生活裡沒有娛樂、沒有同年的玩伴,只有四十頭牛,「還有固執的老鄰居啦,」她笑著抱怨。

「那種感覺,我後來想想是踏實,」她形容一個月的時間看著起士慢慢熟成,最後貼上logo標籤,轉型的陣痛之後出現忠實顧客,特別是孕婦、家庭等需要健康乳製品的人。

「而且,雖然我爸從來沒有說過,但是我知道,他超級以我為榮的。」Pozzi回想十三、四歲的自己,每天吵著要離家出走進城去,「就跟野牛一樣,」她形容。直到真的離家求學了,她才知道養育她的愛和溫度有多珍貴。

雖然工時長,雖然財務收入也沒到大賺,但Pozzi的收穫,是無價的平衡。

「各方面都平衡了。」

牛過得開心、自我實現得到滿足、農場的環境越來越好、人跟人之間越來越緊密,她告訴我有小女孩指定要來這裏過生日,言談裡的成就感來自過去五年的苦蹲。

同時,來不及轉型的同業卻每況愈下。為了進攻快速成長的中國市場,歐盟生乳產量限制在今年三月底取消,大品牌大肆的收購各地的乳源,消費者無法清楚判斷生產地,而收購價,則降的比36分歐元更低。「小酪農現在已經被銀行列為拒絕信貸的一群了。」

從十年前開始嘗試,Pozzi不疾不徐地摸出自己想做的事,一塊土地好好的善待,不只換來了好食物,也帶給自己平衡與踏實。

更重要的是,她的笑容其實也讓我們對吃下的起士有了信賴,對購買有更多的認同感。

身在深陷無數食安風暴的台灣,多麼希望如此笑容有一日能夠滿地盛開。


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