mobile menu search box Facebook

「浪人食堂」攜手無家者一起過夜市人生,體現台灣最美的風景

2018.06.04
瀏覽次數:
合作轉載

文:謝孟穎  

擺夜市,真有那麼簡單嗎?頂著台大博士學歷深入台北一級戰區饒河夜市、雇用 4 至 5 名街友想提供一份穩定工作,創辦「浪人食堂」的余思賢曾以為只要產品夠好、打好廣告就能做起來,真正做生意才知,夜市很多眉角是「實實在在的,書上學不到的」。他從零開始學,一路靠周圍攤販、街友大哥大姐照顧,也看見台灣最美麗的夜市文化。

環顧浪人食堂,堅持自行調配沾醬的酥香炸雞一盒盒送出、住艋舺公園的阿美每來上班必定架勢十足調出新鮮水果冰沙、擅長木工的藍波則現磨鑰匙圈給客人當小禮物,3 個攤位每一項商品、每一位店員都有故事,從 4 月初開始慢慢在大夜市站穩腳步的小店舖,剛起步時時可是艱辛無比。

「我們這種讀書讀出來的,就是書呆子,來這邊什麼都不會,靠大哥大姐罩我們!」余思賢笑。一開始他連攤車都推不動、輪子壞了也不知怎麼維修,開幕首日營收近萬、原本信心滿滿,過清明連假卻一度整晚只賣出 100 元。

為了給居無定所的人們一把「魚竿」,有一份固定薪水、慢慢累積成能租房子的存款,也為了讓大眾親眼看見街友認真工作的模樣,不要再「以為街友都是髒的,經過就是冷眼看待」,台大博士余思賢走出學院揮汗打造浪人食堂,這裡不僅替飽受剝奪的人們找回尊嚴,成了一個找回夢想的基地,也憑著廚師技藝成為饒河夜市美食新燈塔。

7 成街友有工作、月收卻不到 6 千,創辦食堂盼提供街友穩定工作與生活

初訪浪人食堂這一天,是公視「青春發言人」主持人、畢業於台大法律系的七年級柯萱如報到實習店長的日子,食堂老闆余思賢身穿短袖 POLO 衫、捲起袖子忙著指導新人,細瘦手臂佈滿汗珠、額頭泛層油光,看來就像在夜市生存多年的資深老手,若不去問,不會知道他才當老闆不到一個月。

談起為何創辦浪人食堂,余思賢說是一場「田野」計畫。2017 年底,位於饒河夜市的松山教會免費提供場地經營公益攤位,因緣際會找上這輩子都在讀書、做研究、辦講座的慕哲人社理事長余思賢,便意外開啟一段夜市人生。

「當初想說不收租金應該做得下去吧,做不下去很遜啊,所以就跳下去做!」余思賢大笑,似乎笑自己好傻好天真。一開始余思賢並沒有想到擺夜市這麼難,只是為了讓街友們有份穩定工作能租房子,就衝了。

據台大社工系教師鄭麗珍主持之「遊民問題研究」報告,與外界想像街友「好吃懶做」印象不同,其實高達 7 成街友都有工作,但平均月收入不到 6 千元;而據社會企業人生百味出版《街頭生存指南》一書,街友工作以舉牌、臨時工、回收為主,收入極不穩定,人生百味創辦人之一朱冠蓁曾親自上街撿回收、辛苦一整個上午集滿一整車,到回收站一秤,只值 57 元。

「『住』是一個很基本的東西,很核心的東西。」余思賢說,「住」是脫離貧窮的關鍵,沒有安穩住所晚上就睡不好、睡不好隔天就無法工作或是可能發生危險、無法好好工作又賺不到錢、更租不起房子──許多無家者身陷這樣的惡性循環之中,又承受著「不工作」的污名、遭社會拒斥,為了改變這一切,余思賢爽快接下「夜市老闆」這份新工作。

「你都不懂,怎麼跟人家擺攤位」攤車搞不定、一日只賺 100 進夜市才知不好混

但夜市並不是好混的地方。初訪浪人食堂,余思賢大嘆「一個月能回本就要偷笑了」,第二度造訪,這裡已經營滿月、似乎漸漸在饒河夜市站穩,而問起余思賢當夜市老闆以來最崩潰的是什麼,他大叫:「每天都很崩潰啊!」

余思賢原以為在夜市做生意很簡單,「就是買個攤車、找廚師把東西弄好吃、擺上去就會有客人來,剩下就是打廣告」;浪人食堂的食物也確實精采,例如主力商品咖哩炸雞源於某餐廳的主餐菜色,選用新鮮雞胸肉搭上 10 數種香料調製成的咖哩醬汁,拒絕現成品、親自手作,飲料主打則是不加香精、糖卻能自然散發甜香的蜜香紅茶,余思賢對這茶有信心,總備著一整排小杯子讓來客試喝。

只是,有了好產品,也要有能力把攤子搭起來、把東西賣出去、然後有效率地收攤──這一連串過程,對從來沒做過夜市生意的余思賢來說,很難。

新手進夜市,基本設備攤車就是大學問。余思賢說一開始什麼都不懂,萬華幫忙做看板的大哥發現燈不夠亮,「那燈要用 2 尺 4 尺、幾根、怎麼架怎麼架,我連那燈多少錢我都不知道,他就笑我說:『你都不懂,你怎麼跟人家擺攤位!』輪子壞了可能壞幾個地方要去確認,我以為壞了就是整組換掉,其實可能只是某部份壞了、軸承壞了……」

每天收攤最是崩潰,炸物攤要等滾燙熱油冷卻才能收,還有飲料車、一整桌文創商品,開幕首日收到近凌晨 1 點才下工,街友徐大哥那天與社工一起從松山車站走到善導寺,走了 3 個小時才捨得搭計程車回去。

研究員從零開始學做夜市生意,吃足了苦頭。雖然第一天在教會號召下進帳 8、9 千元,以為能就此生意長紅,但當清明連假過去,業績便如陡坡般滑落,最慘是一整晚只賣 100 元,點單也是手忙腳亂得讓客人焦躁。

書上學不到的東西:老手攤販守護菜鳥,「夜市風水學」背後大學問

幸好,在余思賢苦惱回本問題時,也出現不少「貴人」,這讓他很意外:「這邊跟我想像不一樣,我原本以為夜市很競爭,至少這邊,大家會互相幫忙……」

「他甚至會主動喔!」余思賢舉例,某天飲料攤圍了 4、5 個客人在等飲料,對面賣口袋土司的大心姐便把他叫過去:「思賢思賢,像現在人家在等飲料,你就要趕快拿炸雞去給他試吃,好不容易吸到人氣,要把握這機會!」擺攤位要用倉庫,余思賢一開始也很單純想「去租就好啦」,沒想到 6 尺攤車根本塞不進小倉庫,對面賣衣服的娥姐幫忙一間間問才順利找到理想空間。

附近阿伯傳授的夜市風水學,也讓余思賢開了眼界:「夜市擺攤真的有風水的問題,你怎麼設計你的空間、一盞燈夠不夠亮,阿伯會說是風水,跟『氣』有關,雖然學設計的會有另一套說法,但結果是一樣的……」

初訪浪人食堂,文創商品小攤桌原本靠左、沒靠牆,二訪浪人食堂時位子變了,余思賢說是附近阿伯看到了,劈頭就說「風水不好」、要他將攤桌靠牆,他乖乖聽話大風吹,也完全沒料想到搬位子以後生意真的明顯變好了。

談起開業一個月經歷的種種,余思賢感嘆:「夜市擺真的可以看到很多人沒看到的事,這裡可能有一些人跟人的關係、大家的默契跟潛規則,那是很實實在在的、書上學不到的……」

讓街友不再是街頭隱形人:他在意的是可以跟人平等互動,很自在

要在夜市生存下來沒那麼容易,一不留神就會被吞沒,但在商家來來去去巨流裡站穩腳步者,也能得到意想不到的成長。余思賢走出學術圈在夜市看見各種攤商的職人精神與助人熱情,街友則從街頭被排斥、被當隱形人的日常走進浪人食堂,找回一個被尊重的、活得像個人的生活。

浪人食堂有賣炸雞與飲料,也有一小桌賣文創商品,每一項商品都跟某位員工有些連結。例如王牌銷售員徐大,逢人就拿著攤位上有賣的《街頭生存指南》一書說自己在第幾頁、可以幫忙簽名,因為以前在街頭賣過人生百味出品的有機水果乾,他也介紹得特別好。

又例如曾經在航空公司修飛機的藍波,因公司裁員而失業、扛上照顧女兒重擔、夫妻都得了憂鬱症,後來進入夢想城鄉營造協會做木工又被轉介到浪人食堂擔銷售員,工作空檔喜歡磨木塊做鑰匙圈送客人,攤位上的作品他都很熟。

雖然浪人食堂的目標是希望給街友一份穩定工作、進而實現租房子的夢想,但余思賢從藍波身上發現,夜市工作不只能帶來錢,也能帶來「希望」:「他好像沒那麼在意錢這件事,他在意的是可以跟人很平等互動、很自在……每個人珍惜的東西不一樣,但會讓他產生一些能量投入、會改變……」

也因為這裡讓人在乎,員工很在乎攤位的存亡,例如銷售額慘淡那幾天,徐大就一直叫余思賢去拜土地公,也建議價目表不要用白底黑字,「這樣不吉利,台灣人不喜歡看!」原本被逐出社會、靠打零工勉強活著的街友,在這份工作找到想努力守護的目標。

做研究跟擺夜市,哪個比較難?被問起這題,余思賢笑:「各有各的難!」曾有某知名企業老闆說博士賣雞排是浪費學歷,對此余思賢的感觸是:「你要怎樣過一個比較美感的生活,必須用心,高學歷當教授可以成為一個生活很有美感的、或很沒有美感的教授,同樣地,你在夜市擺攤子,也可以變成很有感受、生活很有美感的人……」

人與人之間的連結與溫度,或許就是余思賢所謂的「美感」之一。浪人食堂內部設有幾張桌子,余思賢強調,就算客人沒有消費也歡迎來坐,喜歡就買、不喜歡就隨緣。營造一個對話的空間、找回夢想與生活重心的空間,台大博士與無家者們的夜市人生,仍在饒河夜市帶著滿滿能量前進著。

全文轉載自風傳媒,原文標題:台大博士擺夜市!給街友工作、賣良心炸雞 他深刻體驗「書上學不到」最美台灣風景

延伸閱讀
>> 街友搖身一變成足球明星!他舉辦「露宿者世界盃」,助百萬名街友找回人生方向
>> 買一杯外帶咖啡就能造成改變:這間行動咖啡車榮獲英國最佳社企,目標成為全英第四大咖啡連鎖店
>> 當街賣者不再說「請幫幫我」、憨兒變身設計師——點點善建構「天賦城市」,盼讓弱勢不再存在

「禾乃川國產豆製所」100% 選用台灣非基改黃豆,要給顧客最天然的健康豆製品

2018.06.01
合作轉載

這間隱身於三峽巷弄裡的手工豆腐坊,不僅嚴選國產契作非基改大豆、確保小農採用 100% 無農藥友善栽培,更堅持不加化學消泡劑與防腐劑,採用台灣日曬鹽鹵製作最天然的豆製品。

文:社企流

漫步於日落時分的三峽河旁,順著灑落的陽光彎進一條小巷,這裡有間獨具風格的豆腐坊,門口掛有「自做自售」字樣,復古紅磚牆配上日式門簾的店舖門面,讓人不禁產生時光倒流的錯覺。

座落在秀川街上的「禾乃川國產豆製所」(以下簡稱禾乃川),店名乍看之下相當日本味,但取名的巧思卻很在地——將秀川的「秀」字上下拆解,便組成了禾乃川。禾乃川不僅取名與在地有所連結,產品更是堅持和台灣這塊土地相依。禾乃川 100% 使用台灣國產大豆,不添加化學消泡劑,只願給消費者最天然的健康豆製品。

禾乃川講究健康、天然的理念,源自於創辦人林峻丞自身的需求。林峻丞長期有運動習慣,時常需要補充蛋白質,他發現許多運動的人會食用沖泡式的蛋白質補充品,「可是那樣的東西不是非常的天然,裡面其實添加了很多調味劑、香料等。」

後來林峻丞得知,「很多運動員會透過喝豆漿去補充蛋白質,」因此他試圖尋找營養價值高的豆製品,卻驚覺市面上豆製品的衛生品質不那麼令人放心。身兼甘樂文創執行長的林峻丞,曾發行過數本介紹三峽在地風土民情的雜誌《甘樂誌》,「當時採訪過一些豆子工廠,都非常非常的髒,」林峻丞皺眉道,「還有很多業者添加了防腐劑、增稠劑、消泡劑等化學添加物,那樣的環境讓人非常害怕,所以我們在想,不如自己來做一個製程非常乾淨、也沒有額外添加物的豆製品。」

創業前,沒有製作豆製品經驗的林峻丞,特地遠赴台中,向因《甘樂誌》採訪而結緣的豆漿師傅學習技術。學成回台北後,適逢甘樂文創營運狀況穩定,手上仍有多餘資金,因此林峻丞便將這筆資金投入豆製品事業,於 2015 年成立禾乃川。

禾乃川自創業之初,始終堅持 100% 選用非基改且友善耕種的台灣國產大豆。儘管台灣豆的成本比進口豆昂貴許多,林峻丞出於對土地的熱愛和環保意識,仍堅決以國產豆作為原料。

豆干、豆腐、豆漿等豆製品,皆是台灣很重要的國民飲食,但是國產豆的市佔率卻出乎意料的低,僅有千分之三。林峻丞分析道:「台灣的糧食自主率太低,政府提倡休耕,農夫獲得的補助,比他一年的收入還多,於是很多農夫不願意種。所以我們喝到的豆漿、每天拿來調味的醬油,多數都是基改的、進口的豆子。」

除了支持本土農民,林峻丞更考慮到食物里程。他表示,從加拿大進口黃豆所耗費的運輸能源,將產生比國產豆更多的二氧化碳排放量,「所以我們應該要多吃這個島上的食物,」林峻丞表示,「既然島上有這麼棒的豆製品,為何不倡議大家來吃這塊土地上的食物呢?」

一顆一顆手工嚴選大豆,做出「最有誠意的豆漿」

為了這份支持在地農產的理想,林峻丞可說是做到了極致。他先與台南、嘉義等地的小農契作,期盼能逐步擴展國產大豆的耕種面積;為了確保農民栽種過程遵循友善農法,他更是每半年就赴產地查看耕種情況,甚至將每一批收成的豆子送驗,以確保豆子無任何農藥殘留。

不僅原料如此講究,禾乃川的製作過程更是極度費工,林峻丞笑稱:「我們說它是最有誠意的豆漿。」

產品製程從挑豆開始,以人力一顆一顆地將有蟲害、紫斑病或長得比較扁的豆子剔除,再進行泡豆、磨豆、煮漿等步驟,待豆漿製作出來再加點鹽鹵,便可以製成豆腐或豆干,「整個製程做完,大概就耗掉一整天的時間。」

除了製程中絕不用消泡劑跟增稠劑之外,林峻丞還點出使用鹽鹵的好處。「一般來講,加凝結劑都是用石灰石膏,但我們就是加鹽鹵。鹽鹵是曬海鹽時,將鹽巴拿起來之後剩下的海水,這些海水含有大量的礦物質,營養成分更高,也不會有結石問題。」

如此繁複的手工程序所製作出來的豆漿,濃度可達 10 度,比光泉、統一、義美等市售豆漿還高上 2 至 3 度。「我們的豆漿放進鍋子裡加熱,還可以撈豆皮!」林峻丞自豪地表示,「豆漿表面水氣蒸發時,蛋白質因接觸空氣會凝結,所以會產生豆皮,這個豆皮有非常高的營養價值。」

近期禾乃川更推出新產品——「活力味噌」,林峻丞表示,研發味噌的初衷同樣是因為健康因素,「我長期胃不好,常常胃脹氣,之前看到日本研究報告說,發酵過的釀造食物裡有很多益菌,可以幫助腸胃。所以我就開始吃味噌、納豆等釀造食物,長期下來對腸胃真的有明顯的改善。」

於是林峻丞轉念一想,「我們都用台灣黃豆做豆漿了,為什麼不能再把它拿來做味噌呢?」他花了整整兩年時間,反覆測試味噌的最佳原料比例,終於開發出品質穩定的味噌。

問到禾乃川未來還會開發什麼新品項,林峻丞像是打開了想像力的匣子,豆腐冰、味噌冰淇淋等奇異組合紛紛冒出,不過這樣的新品策略還真有點道理,不僅能和其他豆製品做出市場區隔,更能將國產大豆的價值發揮得淋漓盡致。

一份就業機會,將為一個家庭帶來改變

不僅愛護土地、愛護自己的健康,林峻丞也愛護一同在這塊土地生活的人們。禾乃川聘用的員工,皆是社會中較缺乏就業機會的族群,包括中輟生、二度就業婦女和更生人。

林峻丞談及當初成立甘樂文創的初衷,「就是希望未來做的每一件事情、所發展的每一個事業,都能夠跟社區、跟社會共好。」這樣的理念也應用於禾乃川之中。

「我們當然可以聘用生活狀況都很 OK 的上班族,但也可以把這樣的工作機會,提供給更需要扶植的家庭。」而正是這樣的機會,可望帶給一個家庭很大的改變。

有位在禾乃川工作的中輟生,剛上班時因為識字能力很差,連時鐘都不會看,又因為不敢跟社會接觸,長期躲在家裡面,「每天都要打電話叫他上班,甚至電話沒辦法接通,還要到家裡面去找他。」

培訓這位中輟生的過程當中,曾有員工問林峻丞:「為什麼要聘用這些人?找一個更『正常』一點的人,可以準時上班、工作上也更有效率。」

林峻丞只回了一句:「如果這些孩子現在出去(社會),有企業要用他,我們就放掉。」

現實是,很少有企業願意把機會給這群孩子,因此林峻丞便自己成為那個「給機會」的企業,繼續拉拔這位中輟生,結果真的看到這位孩子有所成長。

「現在他可以自己擔任一些很重要的工作,還會做豆腐等比較技術性的工作,也因為有收入,能負擔家裡的家計,變成家裡很重要的經濟支柱。」林峻丞眼裡閃著光,慶幸當初並未放棄這位孩子。

2018 年 2 月初,甘樂文創設立的「青草職能學苑」正式開張,將幫助更多中輟生透過習得工作技能,尋回人生正軌。禾乃川也在職能學苑當中開設了二店,供二度就業婦女和中輟生學習如何經營一家店面。

突破通路限制,欲成為國產大豆最大品牌

如今雖然順利地開了第二間店,但禾乃川高度費工的製程,卻成為通路拓展最大的考驗。林峻丞表示,由於手工製作豆製品耗時耗力,產能難以提升,再加上產品無添加防腐劑,保存期限只有 7 天,若進到超市、量販店等大型通路,光配送至門市的時間便會耗費 2 至 3 天,如此一來賞味期限只剩 4 天,很容易被店家退貨。

「創業過程中我們發現,產能要先準備好,才能到市場上開始拓展。」於是禾乃川首先解決產能不足的問題,「以前煮漿的作法是,一桶桶(豆漿)放在瓦斯爐上慢慢熬、慢慢煮,」現在則投資了全自動煮漿設備,用蒸氣鍋爐加速製程,品質也更穩定。

當產能提升,林峻丞便試圖突破通路的限制,「既然主流通路會碰到時間限制,那最好的方式就是我們自己發展直營店,當天做完就可以當天銷售,讓客人買到最新鮮的產品。」

因此除了開設二店外,禾乃川更積極至台北都會區尋找通路點,拉近跟消費者的距離。為了打進百貨通路市場,林峻丞不辭辛勞地一間間拜訪各大百貨公司,親手敲開通路的大門,最後順利於 2017 年在板橋環球購物中心、統一時代百貨、誠品敦南店等地舉辦快閃店活動,並獲得珍貴的消費者回饋。

林峻丞驚喜地發現,顧客的回流率很高,「短短 20 天的檔期,客人是會陸續回來買的,還會問我們在台北哪裡還有店面,」收到眾多的正面回饋後,林峻丞計劃於 2018 年加快拓點速度,正式在台北市設置正櫃或開直營店。

此外,除了 B2C 的通路之外,禾乃川也積極發展 B2B 銷售管道,例如與支持小農的餐廳業者長期合作,或是由企業內部發起定期團購,透過穩定的大筆訂單,使營運狀況更趨穩定。

林峻丞坦言:「前陣子還有些虧損,之前去展店時獲利比較高,現在就是損益兩平。」目前禾乃川的月營業額約落在 20 至 30 萬元之間,未來通路若拓展為一間本店加兩間直營門市,預計月營業額可達 90 萬元。

面對虧損,創業者往往會開始思考要如何全身而退,林峻丞卻有著截然不同的看法,「當你有設定停損點或退場機制時,就不要貿然投入,因為你已經想著失敗了。」林峻丞表示,「創業沒有那麼容易,也不一定會成功,就看你願不願意堅持,在失敗的過程中找問題,再想新的方法解決。」

創業至今,林峻丞不僅從沒想過退場,反而一心想著願景,「我們希望禾乃川能成為使用國產大豆的最大品牌,」林峻丞相信禾乃川的天然豆製品,定能打動更多消費者的心。

踏出店面,禾乃川店門口的招牌亮起微微的光,一如飲入口的豆漿一般溫醇,也如同那顆關愛土地又關愛人們健康的心一般溫暖。

全文轉載自勞動力發展數位服務平台

延伸閱讀
>> 舊醫院變身新學院!三峽「青草職能學苑」,翻轉弱勢青年人生
>> 拋開高薪卻充滿病痛的生活,他開辦「合樸農學市集」,以有機蔬果找回健康人生
>>
「甘樂文創」賦予70年老醫院新任務:化診間、病房為教室,助中輟生返回人生正軌

主題
看更多主題