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遠大的夢想,先從小吃店開始——「嗎哪廚房」培力新住民就業,帶來身心靈飽足

2018.06.04
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「我們明天再來,還有什麼是你沒吃過的嗎?」衣著休閒的爸爸,對著身旁的小女孩說著。「嗎哪廚房」乍看之下相當普通,僅掛著一條簡單的紅布作為招牌,店裡也沒有特別吸引人的裝潢,乾淨樸素,就像每個人心中都有那麼一間「家裡附近的小吃店」,普通卻讓人一再回味。

文:社企流

放眼望去,對外的開放式廚房中有 3 個人忙進忙出,負責送餐和結帳的是老闆單薇;手中握著鍋鏟的是來自越南的小春,也是嗎哪廚房的共同創業者,在熱氣騰騰的鍋爐邊與另一名正在洗菜的夥伴用越南語聊著天。晚餐時刻,客人陸陸續續前來,5、6 張桌子沒有空過;點了碗蛋花湯、蛋炒飯再加一盤越式春捲,食物一入口,馬上明白為何單薇會說「我們的常客很多。」

過去 10 年輔導他人就業,現在自己創業提供就業機會

開設嗎哪廚房並非偶然,單薇笑說:「我小時候的夢想其實是開一間工廠,那時看到路邊大拍賣現場有幾個小朋友在跳脫衣舞,我覺得好可憐,於是想我可以自己開工廠,請他們通通來上班。」隨著年齡增長,單薇其實從未離這個夢太遠,她在大學畢業後來到花蓮擔任社工,長期輔導弱勢女性就業,如今在她社工之路邁向第 10 年之際,她不忍新住民姐妹常在就業時遇到不合理的對待,於是決定自己微型創業,與小春共同開設這間以販售越南料理為主的嗎哪廚房。

提供新住民就業機會只是嗎哪廚房的一小步,單薇的終極目標,是希望能培力新住民生活及就業的能力,「嗎哪廚房由我負責出資、營運和店內大小雜事,小春擔任店長負責掌廚,再加上一位姐妹負責中午的班,她們很專業。」談及姐妹們的廚藝,單薇讚不絕口,「姐妹們是廚房裡的專家。」

然而,要經營一間店光憑好廚藝是不夠的,還必須學會如何控管成本、運用資金,而這些正是新住民姊妹所缺乏的能力。創業初期,單薇參與勞動部勞動力發展署「微型創業鳳凰」計畫的課程,學習店舖經營之道;姐妹們也藉由婦權會的新住民創業加速器習得基礎的成本概念。

一邊上課,一邊從實際經營中不斷學習,「我會帶著她們一起記帳,也讓她們慢慢學著如何叫貨。」多久要叫一次海鮮、豬肉在哪裡買 CP 值比較高,這些都是經營上最重要的小事,不得馬虎。

讓「嗎哪」帶領新住民走過困苦時刻

平凡的小吃店,也懷抱著改變社會的願景。單薇的創業初衷,從店名便能窺知一二——「嗎哪」來自聖經故事,當以色列人出埃及,在曠野生活時沒有東西吃,上帝便降下食物,稱之為嗎哪。「從嗎哪的 logo 可以看到我們的創業理念,黑底呈現艱苦的曠野,就像新住民在台灣的處境,非常辛苦;而白色的部分就是嗎哪,希望能帶他們走過困苦的時刻、為他們帶來溫飽。」

嗎哪廚房除了能讓人飽餐一頓,也提供新住民交流聚會的場所,不定期在此舉辦聚餐活動,串連在地新住民彼此交流。最令單薇映象深刻的,是去年中秋節舉辦的聯合烤肉會,共有近百名新住民參加,一批烤完接著下一批,身在異鄉的寂寞,在這裡有了幾分歸屬與溫暖。

「我們和新住民中心接洽,希望嗎哪廚房能成為一個據點或是協力單位;今年我們就與婦權會共同協力辦理花蓮地區新住民的創業加速器,未來,我們計畫在這裡開設法律課程, 教授生活相關的法律,不只培力新住民工作,更培力他們生活。」

「同時我們也成立『培力生活發展協會』,利用嗎哪的營收固定挹注,服務社區中的弱勢團體,包含婦女、身障、老人和青少年。」單薇的目標是能「借力使力」,嗎哪廚房由新住民帶來營收,進而利用部份營收培力其他需要幫助的群體,將影響力擴及更廣、更遠。

談起工作日常,單薇分享,與新住民夥伴合作,「語言」是第一個面臨的難題,「其實姐妹們的中文都說得非常好,困難的部分是他們不會寫國字。」這個問題在嗎哪廚房決定提供外送服務時浮現,當客人打電話來訂餐,姐妹們雖然聽得懂,卻無法立即地紀錄下來,於是單薇想出了印製貼紙的辦法,讓姐妹只要認字即可,解決了外送的問題。

要做大事,得從小處著手

單薇多年來輔導他人就業,頭一次自己當老闆,創業的路上,她覺得最困難的部分就是籌措資金。單薇創業的第一桶金來自一部分的積蓄和保單貸款,當嗎哪廚房有了店面及基本的設備,確定落腳在美崙地區時,單薇向微創鳳凰計畫申請貸款,貸到 20 萬元,用於購置店裡的設備,減輕不少創業初期的成本負擔;之後,姐妹也從新住民創業加速器中獲得 15 萬獎勵補助,為這條創業之路增添了不少助力。單薇表示,台灣的微型創業多集中在零售、餐飲等民生產業,期待政府除了提供貸款優惠之外,也能提供針對民生類創業的獎勵補助,降低需還款的壓力。

「想不開才會做吃的!」單薇笑道,小吃店要賺錢實在不容易,嗎哪廚房自 2017 年 3 月開幕至今,逐步趨於穩定,「目前老闆不領薪,收支平衡沒有問題。」單薇悠悠地說:「經營還是要以利潤為主,才有餘力做其他事。」最終希望能朝著社會企業邁進。

身為初次創業者,單薇認為創業是一段持續學習的過程,若能在決定創業之前就先去相關領域觀摩,將有機會降低失敗的機會;而一但踏上創業這條路,就得不斷獲取專業的知識和技能以因應不同的難關。對單薇而言,參與政府舉辦的相關課程是一個重要的學習管道,如微創鳳凰計畫為創業者開設入門班及進階班,從構思想像、開店實務到行銷課程都有整套作業,「最讓人印象深刻的,是我在網路行銷班學到如何在 Google Maps 以及 Google 搜尋上建立嗎哪的商家資訊,因此省了一筆廣告費,非常受用!」單薇說道,「除此之外,也有輔導業師以及已創業的同學相互交流並分享市場經驗,這些都有很大的幫助。」

在嗎哪廚房小小的空間,乘載著單薇對弱勢的關懷與希望改變其困境的熱忱,「要做大事,得從小處著手。」語畢,單薇報以爽朗的笑聲,當年立志開工廠助人就業的小女孩,如今正一步步朝著目標前進。

全文轉載自勞動力發展數位服務平台

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「浪人食堂」攜手無家者一起過夜市人生,體現台灣最美的風景

2018.06.04
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文:謝孟穎  

擺夜市,真有那麼簡單嗎?頂著台大博士學歷深入台北一級戰區饒河夜市、雇用 4 至 5 名街友想提供一份穩定工作,創辦「浪人食堂」的余思賢曾以為只要產品夠好、打好廣告就能做起來,真正做生意才知,夜市很多眉角是「實實在在的,書上學不到的」。他從零開始學,一路靠周圍攤販、街友大哥大姐照顧,也看見台灣最美麗的夜市文化。

環顧浪人食堂,堅持自行調配沾醬的酥香炸雞一盒盒送出、住艋舺公園的阿美每來上班必定架勢十足調出新鮮水果冰沙、擅長木工的藍波則現磨鑰匙圈給客人當小禮物,3 個攤位每一項商品、每一位店員都有故事,從 4 月初開始慢慢在大夜市站穩腳步的小店舖,剛起步時時可是艱辛無比。

「我們這種讀書讀出來的,就是書呆子,來這邊什麼都不會,靠大哥大姐罩我們!」余思賢笑。一開始他連攤車都推不動、輪子壞了也不知怎麼維修,開幕首日營收近萬、原本信心滿滿,過清明連假卻一度整晚只賣出 100 元。

為了給居無定所的人們一把「魚竿」,有一份固定薪水、慢慢累積成能租房子的存款,也為了讓大眾親眼看見街友認真工作的模樣,不要再「以為街友都是髒的,經過就是冷眼看待」,台大博士余思賢走出學院揮汗打造浪人食堂,這裡不僅替飽受剝奪的人們找回尊嚴,成了一個找回夢想的基地,也憑著廚師技藝成為饒河夜市美食新燈塔。

7 成街友有工作、月收卻不到 6 千,創辦食堂盼提供街友穩定工作與生活

初訪浪人食堂這一天,是公視「青春發言人」主持人、畢業於台大法律系的七年級柯萱如報到實習店長的日子,食堂老闆余思賢身穿短袖 POLO 衫、捲起袖子忙著指導新人,細瘦手臂佈滿汗珠、額頭泛層油光,看來就像在夜市生存多年的資深老手,若不去問,不會知道他才當老闆不到一個月。

談起為何創辦浪人食堂,余思賢說是一場「田野」計畫。2017 年底,位於饒河夜市的松山教會免費提供場地經營公益攤位,因緣際會找上這輩子都在讀書、做研究、辦講座的慕哲人社理事長余思賢,便意外開啟一段夜市人生。

「當初想說不收租金應該做得下去吧,做不下去很遜啊,所以就跳下去做!」余思賢大笑,似乎笑自己好傻好天真。一開始余思賢並沒有想到擺夜市這麼難,只是為了讓街友們有份穩定工作能租房子,就衝了。

據台大社工系教師鄭麗珍主持之「遊民問題研究」報告,與外界想像街友「好吃懶做」印象不同,其實高達 7 成街友都有工作,但平均月收入不到 6 千元;而據社會企業人生百味出版《街頭生存指南》一書,街友工作以舉牌、臨時工、回收為主,收入極不穩定,人生百味創辦人之一朱冠蓁曾親自上街撿回收、辛苦一整個上午集滿一整車,到回收站一秤,只值 57 元。

「『住』是一個很基本的東西,很核心的東西。」余思賢說,「住」是脫離貧窮的關鍵,沒有安穩住所晚上就睡不好、睡不好隔天就無法工作或是可能發生危險、無法好好工作又賺不到錢、更租不起房子──許多無家者身陷這樣的惡性循環之中,又承受著「不工作」的污名、遭社會拒斥,為了改變這一切,余思賢爽快接下「夜市老闆」這份新工作。

「你都不懂,怎麼跟人家擺攤位」攤車搞不定、一日只賺 100 進夜市才知不好混

但夜市並不是好混的地方。初訪浪人食堂,余思賢大嘆「一個月能回本就要偷笑了」,第二度造訪,這裡已經營滿月、似乎漸漸在饒河夜市站穩,而問起余思賢當夜市老闆以來最崩潰的是什麼,他大叫:「每天都很崩潰啊!」

余思賢原以為在夜市做生意很簡單,「就是買個攤車、找廚師把東西弄好吃、擺上去就會有客人來,剩下就是打廣告」;浪人食堂的食物也確實精采,例如主力商品咖哩炸雞源於某餐廳的主餐菜色,選用新鮮雞胸肉搭上 10 數種香料調製成的咖哩醬汁,拒絕現成品、親自手作,飲料主打則是不加香精、糖卻能自然散發甜香的蜜香紅茶,余思賢對這茶有信心,總備著一整排小杯子讓來客試喝。

只是,有了好產品,也要有能力把攤子搭起來、把東西賣出去、然後有效率地收攤──這一連串過程,對從來沒做過夜市生意的余思賢來說,很難。

新手進夜市,基本設備攤車就是大學問。余思賢說一開始什麼都不懂,萬華幫忙做看板的大哥發現燈不夠亮,「那燈要用 2 尺 4 尺、幾根、怎麼架怎麼架,我連那燈多少錢我都不知道,他就笑我說:『你都不懂,你怎麼跟人家擺攤位!』輪子壞了可能壞幾個地方要去確認,我以為壞了就是整組換掉,其實可能只是某部份壞了、軸承壞了……」

每天收攤最是崩潰,炸物攤要等滾燙熱油冷卻才能收,還有飲料車、一整桌文創商品,開幕首日收到近凌晨 1 點才下工,街友徐大哥那天與社工一起從松山車站走到善導寺,走了 3 個小時才捨得搭計程車回去。

研究員從零開始學做夜市生意,吃足了苦頭。雖然第一天在教會號召下進帳 8、9 千元,以為能就此生意長紅,但當清明連假過去,業績便如陡坡般滑落,最慘是一整晚只賣 100 元,點單也是手忙腳亂得讓客人焦躁。

書上學不到的東西:老手攤販守護菜鳥,「夜市風水學」背後大學問

幸好,在余思賢苦惱回本問題時,也出現不少「貴人」,這讓他很意外:「這邊跟我想像不一樣,我原本以為夜市很競爭,至少這邊,大家會互相幫忙……」

「他甚至會主動喔!」余思賢舉例,某天飲料攤圍了 4、5 個客人在等飲料,對面賣口袋土司的大心姐便把他叫過去:「思賢思賢,像現在人家在等飲料,你就要趕快拿炸雞去給他試吃,好不容易吸到人氣,要把握這機會!」擺攤位要用倉庫,余思賢一開始也很單純想「去租就好啦」,沒想到 6 尺攤車根本塞不進小倉庫,對面賣衣服的娥姐幫忙一間間問才順利找到理想空間。

附近阿伯傳授的夜市風水學,也讓余思賢開了眼界:「夜市擺攤真的有風水的問題,你怎麼設計你的空間、一盞燈夠不夠亮,阿伯會說是風水,跟『氣』有關,雖然學設計的會有另一套說法,但結果是一樣的……」

初訪浪人食堂,文創商品小攤桌原本靠左、沒靠牆,二訪浪人食堂時位子變了,余思賢說是附近阿伯看到了,劈頭就說「風水不好」、要他將攤桌靠牆,他乖乖聽話大風吹,也完全沒料想到搬位子以後生意真的明顯變好了。

談起開業一個月經歷的種種,余思賢感嘆:「夜市擺真的可以看到很多人沒看到的事,這裡可能有一些人跟人的關係、大家的默契跟潛規則,那是很實實在在的、書上學不到的……」

讓街友不再是街頭隱形人:他在意的是可以跟人平等互動,很自在

要在夜市生存下來沒那麼容易,一不留神就會被吞沒,但在商家來來去去巨流裡站穩腳步者,也能得到意想不到的成長。余思賢走出學術圈在夜市看見各種攤商的職人精神與助人熱情,街友則從街頭被排斥、被當隱形人的日常走進浪人食堂,找回一個被尊重的、活得像個人的生活。

浪人食堂有賣炸雞與飲料,也有一小桌賣文創商品,每一項商品都跟某位員工有些連結。例如王牌銷售員徐大,逢人就拿著攤位上有賣的《街頭生存指南》一書說自己在第幾頁、可以幫忙簽名,因為以前在街頭賣過人生百味出品的有機水果乾,他也介紹得特別好。

又例如曾經在航空公司修飛機的藍波,因公司裁員而失業、扛上照顧女兒重擔、夫妻都得了憂鬱症,後來進入夢想城鄉營造協會做木工又被轉介到浪人食堂擔銷售員,工作空檔喜歡磨木塊做鑰匙圈送客人,攤位上的作品他都很熟。

雖然浪人食堂的目標是希望給街友一份穩定工作、進而實現租房子的夢想,但余思賢從藍波身上發現,夜市工作不只能帶來錢,也能帶來「希望」:「他好像沒那麼在意錢這件事,他在意的是可以跟人很平等互動、很自在……每個人珍惜的東西不一樣,但會讓他產生一些能量投入、會改變……」

也因為這裡讓人在乎,員工很在乎攤位的存亡,例如銷售額慘淡那幾天,徐大就一直叫余思賢去拜土地公,也建議價目表不要用白底黑字,「這樣不吉利,台灣人不喜歡看!」原本被逐出社會、靠打零工勉強活著的街友,在這份工作找到想努力守護的目標。

做研究跟擺夜市,哪個比較難?被問起這題,余思賢笑:「各有各的難!」曾有某知名企業老闆說博士賣雞排是浪費學歷,對此余思賢的感觸是:「你要怎樣過一個比較美感的生活,必須用心,高學歷當教授可以成為一個生活很有美感的、或很沒有美感的教授,同樣地,你在夜市擺攤子,也可以變成很有感受、生活很有美感的人……」

人與人之間的連結與溫度,或許就是余思賢所謂的「美感」之一。浪人食堂內部設有幾張桌子,余思賢強調,就算客人沒有消費也歡迎來坐,喜歡就買、不喜歡就隨緣。營造一個對話的空間、找回夢想與生活重心的空間,台大博士與無家者們的夜市人生,仍在饒河夜市帶著滿滿能量前進著。

全文轉載自風傳媒,原文標題:台大博士擺夜市!給街友工作、賣良心炸雞 他深刻體驗「書上學不到」最美台灣風景

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