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「陌生人只是還沒認識的好朋友」共享餐桌讓人們放下手機以「食」會友

2017.07.19
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合作轉載

文:陳思樺

走進餐廳,一張大長桌擺在最顯眼位置,佔據大半空間?不必訝異,其實這是近幾年提及千禧世代用餐習慣或餐廳設計潮流,勢必會提到的共享餐桌(communal table)概念。看一件傢俱如何從功能性物件一轉成為餐廳招牌!

創新點:共享餐桌對餐廳而言,除了增加座位使用上的效率,還便於收集顧客回饋。對顧客來說,共享餐桌則是與陌生人開啟新話題的契機。

本文4大重點:1.Le Pain Quotidien:以共享餐桌為企業核心的餐飲品牌。2.從一件傢俱到餐飲界熱門詞彙。3.共享餐桌也可以是吧台高度。4.不只創造熱鬧,還可以維繫彼此的孤獨。

1.Le Pain Quotidien:以共享餐桌為企業核心的餐飲品牌

1990年誕生於比利時的Le Pain Quotidien(下簡稱LPQ)是以麵包店起家的餐飲品牌。最初因為創辦人兼廚師Alain Coumont找不到理想的餐前麵包(歐洲餐廳習慣在客人入座後遞上麵包),決定自己重現兒時踩在小凳子上望著阿姨揉麵團後誕生的好味道而創業。LPQ中文意思是「每日麵包」,但對Alain來說,這名稱不只是食物,更是一種生活態度。

他腦海浮現畫面是:「麵包在溫暖烤箱和香氣中誕生,朋友們圍繞著長桌分享美食,伴隨持續的交談、歡笑聲,人們自發性傳著果醬、奶油,這種氛圍下,時間似乎慢了下來。」為了重現兒時親戚、朋友聚一塊歡樂用餐的畫面,Alain租了一個僅36平方公尺的小空間,放進跳蚤市場買來的一張大長桌,配上自己揉製的兩種厚實發酵麵包,開始了小生意。

一開始,Alain是這麼形容自己的小店:「一張共享餐桌讓踏進門顧客無處躲藏,上面擺著商品麵包,望去活像是修道院食堂。」但後來的發展超乎想像,這張長桌成了舊朋友歡聚、新朋友互相認識的媒介,長度夠長能容納所有人,寬度又方便坐對面的人談話(Long enough for all to fit and narrow enough for all to talk.)。

Le Pain Quotidien的餐桌。

截至2016年11月Alain已在18國開了超過235間餐廳,而回收木材製成的共享餐桌永遠是每一間LPQ店內裝潢重點,營造一貫的質樸、舒適氛圍。

2.從一件傢俱到餐飲界熱門詞彙

共享餐桌並非憑空誕生的全新概念,曾在法國歷史上作為展現社會階級平等的最佳象徵;德國啤酒屋(beer hall)、義大利家族經營小餐館(trattoria)等至今也有類似的併桌文化。

德國的啤酒屋景象。

那為何共享餐桌會在這幾年引起風潮呢?普遍認為有2大原因:

一是新世代人們渴望日常生活中和其他人有更多互動,積極尋找場所供他們社交、逗留,而餐廳因應此需求,利用裝潢中的大長桌將陌生人拉攏在一塊。

另一個原因則和智慧型行動裝置的發明有關,電影「擺渡人」中有段話說:「人與人之間的安全距離是122公分」,以往人們習慣和陌生人保持適當距離以享有少部分私人空間,這也是餐廳座位設計時的考量重點。

但如今每個人都能躲進眼前發光的手機螢幕,跟千里之外的熟人聊天,反而想要跟身旁自然光下,有血有肉的陌生人說幾句話。

除了Le Pain Quotidien,Lincoln Station也是間設有共享餐桌,位於紐約的咖啡廳,空間既滿足交流需求,也服務躲進虛擬世界工作希望不受干擾的人們。不到35坪的空間,規劃容納32位顧客,而其中50%的座位都圍繞著大長桌。

2位創辦人表示在北義大利和北加州的成長經驗都有著圍繞長桌用餐記憶,因此選擇將它放入店中也不令人意外。白天店內是自由工作者的另類辦公室,筆電佔據了桌面;晚上則成了小酒吧,原本該三三兩兩分散各桌吃三明治、喝啤酒的人,因為共享餐桌湊在一塊而成了朋友。

Lincoln Station餐廳一景。

3.共享餐桌也可以是吧台高度

對公司來說,共享餐桌的安排讓餐廳比傳統分散小桌式的設計容納更多顧客;服務生送餐時不必在狹窄走道間側身穿梭;座位使用上有效率,可減少座位數和實際用餐人數不符情況,例如:避免兩人使用4人桌的不符效益情形、在服務單身或大團客人時也變得更有彈性。

結合亞洲和古巴料理的高級餐廳Asia de Cuba,特別之處在於有著吧台高度的共享餐桌。採用這種設計不是因為消費者飲食習慣改變或順應設計潮流,純粹出自功能性考量。設計師於受訪時表示:「藉著這高度,無論是已經坐在桌前的人、走近想加入圈圈的人、路過的其他顧客、或是餐廳服務生,視線全在同一高度,互動起來更無隔閡。」

Asia de Cuba老闆還發現共享餐桌的另一項功能:便於收集顧客回饋。以往得一桌桌巡視,詢問用餐情況是否滿意,得到的還往往是禮貌性肯定回覆,但有了長桌後,他能選定位置就坐下偷聽談話,完美融入顧客群中,收集到的評價更真實而全面。

Asia de Cuba有吧台高度的餐桌。

換從顧客角度切入,最初聽到要和陌生人坐隔壁大多數人多少都有些疑慮。一位造訪Asia de Cuba用餐的投資顧問就提到自身經歷,她是左撇子,而鄰座男士卻是右撇子。用餐過程中幾次手肘碰撞和緊接著的「不好意思」,卻意外讓開啟對話的門檻降低了,他們從喜歡的車款聊起,後來甚至互相分享送上的新奇食物。

現今餐廳強調體驗式服務(experience-centric service)多靠用餐環境、員工應對、出餐過程等來提升整體滿意度。然而,裝設共享餐桌的餐廳則不同,它們以客人間互動為重,因為彼此的「存在」,讓整個用餐過程驚奇不斷。

客人彼此互動使用餐過程驚奇不斷。

4.不只創造熱鬧,還可以維繫彼此的孤獨

總歸來說,共享餐桌的功能是營造一個舒適、歡迎所有人的環境,同時保有每一個參與者想如何享受餐點的自由。想交新朋友很好,安靜滑手機也無妨,因為大家圍繞著同一個長方形,看起來像一個大群體,又自由的各自享受著喜歡的投入方式,沒人在過程中感覺或看起來孤單。

舉星巴克為例,品牌在部分重新翻修的店面中納入共享餐桌,不過不像餐廳或酒吧,人們來此消費的目的並非認識新朋友,而是想尋找辦公室外的工作空間,同時不受他人干擾。

對星巴克來說,這符合品牌第三場所(third place)的概念,一個獨立於住家和工作場所之外,非正式的聚集場所。在此空間中,共享餐桌凝聚起一社群,只是不透過言語互動維繫,靠的是各自在電腦中忙碌,看似聚在一起卻保有孤獨(be alone together)。

不只星巴克,從跨國品牌麥當勞、Afternoon Tea;國內連鎖餐廳薄多義、貳樓;到街邊轉角的餐館、親子餐廳、咖啡廳、飲料店,共享餐桌在日常生活中愈來愈普遍。

下回用餐再遇到長桌,聯想到共享餐桌之外,別忘了放下手機嘗試和附近的人寒暄幾句,美國演員Will Rogers說過:「陌生人只是尚未認識的朋友」(A stranger is just a friend I haven’t met yet.),或許下一個人生摯友正和你擦肩而過也說不定。

全文轉載自創新拿鐵,原文標題:顧客自願併桌,因為「陌生人只是還沒認識的好朋友」!歐美餐廳流行的「共享餐桌」,讓顧客跟老闆雙贏

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100 個點子,只有 1 個能成功—「初創社企育成組織」大搜查,帶你一窺這個任重道遠的冷門產業

2017.07.18

文:顏湘霖

隨著各項便捷科技的演進、創業成本的大幅降低,帶動起「人人創業去」的風潮,根據GUST於2015發佈的Global Accelerator Report為例,從2007到2015年間,全球的創業加速器從2家成長為77家,可顯見創業風潮正以迅雷不及掩耳的速度快速成長,彷彿跟不上就會被掩埋在時代的洪流裡,你身邊又有幾個朋友是因這股風潮,毅然決然拋棄安穩工作、瀟灑創業去呢?

而這股炫風也同樣吹到了致力於以商業模式改善難解社會問題的社會創業領域,從國際知名育成加速器Y-Combinator在2014年開始接受非營利組織與社會企業成為其輔導團隊,便可窺見Start up for Social Good的浪潮正以意想不到的速度襲來,逐步從創業小眾晉升至主流之列。

有別於傳統創業,社會創業者通常不為個人利益所驅動,而是因社會使命所牽引,因此他們的特徵通常為「熟悉社會議題與脈絡、但不了解商業運作與技能」。在必須同時兼顧商業利益與社會使命的前提下,使得社會創業的成功率往往遠低於一般創業。

根據GSEN(Global Social Entrepreneurship Network)調查報告,每100個社會創新點子,僅有1個能發展成可自給自足、永續發展的社會企業。

因此,「初創社企育成組織」的概念便應運而生,主要提供「點子發想後、規模成長前」階段的社會創業者各式服務,在創業初期雪中送炭、點亮創業的第一哩路!

五花八門的「初創社企育成組織」

如果你仍覺得「初創社企育成組織」很抽象的話,不妨把社會創業比做懷胎10月到陪伴孩子成長跨出第一步的過程,在你一確認懷(創)孕(業)的當下「初創社企育成組織」就開始發揮功能,它可能是你懷孕一開始去參加的媽媽教室、也可能是你去生產的醫院、你孩子住的保溫箱、你產後休養所住的月子中心,甚至是你孩子就讀的幼兒園…。看到這裡,一定不難想像,包山包海的社企育成組織儼然已形成分工細緻的產業鏈緊密地合作著,支持有志於解決社會問題的第一線創業者。

目前國際上的初創社企育成組織種類五花八門,但主要可分為7大類,以下以GSEN研究報告的分類為綱,輔以組織個案為例,帶領大家一窺這個冷門產業:

一、 補習班型(Skill)
透過課程、培訓方式增進社會創業家經營組織的各項能力。

The School for Social Entrepreneurs(以下簡稱SSE)專注於提供社會創業家所需的多元課程,範圍包含:募資、商業模式建構、社群經營、影響力評估等。SSE在英國有數個據點,更透過品牌授權的方式擴及全球,目前澳洲、加拿大、印度等地都可以看得到SSE的影響力。

二、 量身打造型(Tailor-Made)
針對創業者不同的需求提供量身定制的育成計畫,輔以「計畫經理」協助串連資源、人脈,提供頻繁且客製化的輔導。

位於南韓的Crevisse是個獨特的育成單位,有別於多數的初創社企育成組織主要靠外界贊助作為資本來源,Crevisse 100%透過「自我造血」的方式獲得培育社會創業者所需的資源。Crevisse採集中管理方式,讓培育的社會創業者住進宿舍裡,並與計畫經理一同生活,建立亦師亦友的關係;除此之外,計畫經理的角色甚至等同於該創業者的早期投資人或股東,涉入社會創業者創業初期的決策。

三、 特色主題型(Thematic)
專注於培育解決特定議題的社會企業家,其優勢為能夠聚集該主題產業上中下游的Key Players提供諮詢、跨組織的合作機會,也因專注於特定議題的關係,對於產業的理解程度較深,有望為創業者指引出深具潛力的發展方向。

Climate-KIC Accelerator為歐盟所支持的組織,專注於協助氣候、環境相關議題的社會創業家,進一步將其產品或服務市場化,更與歐洲各地育成組織合作,在英國、法國、德國、荷蘭、瑞士等地皆有育成據點。

四、 富爸爸投資型(Investment Readiness)
主要媒合初創社會創業者獲取財務上的支援,獲取慈善基金會的獎助金(Grant)、貸款,甚或是影響力投資資本的對接。篩選程序也將比照一般創投的標準,徹底執行Due Diligence或是風險評估,而實際提供財務支持的慈善基金會或投資人也將獲得不定比例的股權。

Yunus Social Business為2006年諾貝爾和平獎得主尤努斯教授所成立的基金會,在全球許多發展中地區成立育成據點,如:巴爾幹半島、哥倫比亞、海地、突尼西亞、印度等。主要協助社會創業者財務資源的對接,同時也提供3個月的育成加速器計畫,協助其擴大影響力。

五、 避風港型 (Space)
提供空間供創業家進駐,鼓勵創業家互相扶持、意見交流,有些組織更在育成空間裡提供育成計畫。

位於香港的「Good Lab好單位」2012年由香港7個社會創新平台共同發起,包括:對話體驗、香港社會創業論壇、創不同協作、社企民間高峰會、香港社會創投基金、仁人學社及言論自由行,是香港第一個社會創新空間,除了提供共同工作空間供社會創業者日常使用外,更有劇場、會議室,以及頻繁的交流活動,供空間中的人才能自在進行交流。

六、捨我其誰,一統江湖型 (Ecosystem)
顧名思義,一統江湖型初創育成組織不只專注於輔導新創社企家,更致力於打造生態系統,成為扮演多重角色的綜合性機構,囊括概念推廣、政策倡議、能力建置等面向。

社企流於2012年從社會創新資訊平台起家,一步一腳印推廣社會企業概念,並發起大型的社會創新論壇,又因發現市場需求,而跨入實體活動課程的業務,協助台灣有志於創立社會企業者的能力建置。

2014年社企流引進全球最大初創社企育成組織UnLtd模式,以社企流iLab為品牌名,在地實踐初創社企育成。短短數年間,逐步帶起整個台灣社會對社會創新創業的關注,激盪群眾對現有社會議題的反思,更影響台灣社企發展的政策走向。

七、 善用本業資源的CSR專案型
除了常見的由獨立組織發起的育成計畫外,更有一種類型是附屬於大型營利組織下的育成專案,通常該專案會選擇用與本業結合、善用既有資源的方式,來育成社會創業者。而此類CSR專案通常也會與獨立的育成單位合作,提供顧問諮詢服務。

CSR專案型育成,當屬Deloitte最為知名,Deloitte為四大會計師事務所之一,本業為提供企業稅務、財會、策略發展等顧問服務,因此發起Deloitte Social Innovation Pioneers Program,善用組織既有專才,協助社會創業者解決創業過程中面臨的諸多問題。目前Deloitte已投入2000名員工提供超過15000小時的諮詢服務,除了扶植社會創業者外,這類的CSR專案,也提升了員工士氣、社會創業家精神,更創造組織實質的社會影響力,堪稱是三贏的好策略。


以上七種型態的社會企業育成組織雖各異其趣,但共通點都是在後勤方運用各式專業、資源,替前線的社會創業者打造完善的基礎設施,使其在上場應戰時能以強力的彈藥(資金、培訓、人脈網絡與策略方向)應戰。

而聯合國發佈了17項永續發展指標(Sustainable Development Goals,SDGs),讓我們相信追求永續發展的「社會企業」將會是這個世紀最蓬勃發展的新興項目,在需求創造供給的定律下,未來將可望有更多新型態的社會創業育成組織加入這個生態系統,加速Start up for Social Good的成長。

核稿編輯:金靖恩

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