四名超市員工聯手創業,用自家超市的剩食 打造荷蘭新概念食堂
文、圖:郭又甄
一台麵包箱型車噗噗地開進這個由廢棄倉庫改造成的新創基地,阿姆斯特丹外圍有許多老建物新生空間,整座城滿是生命力流動的鮮活朝氣。
等在自家店門前的是主廚Selma Seddik,麵包車的駕駛邊打招呼、邊吆喝著把車箱裡的食材一一卸貨。不仔細看很難發現這些食材的玄機—他們和這棟老建築一樣,剛結束在賣場貨架上的旅程,正準備在Selma主廚的妙手下翻新,與到訪Instock的食客共譜一段味蕾的華爾滋。
Instock是荷蘭一間販售剩食再製餐點的餐廳,四人團隊花了半年時間籌備,2014年6月底開張時都還抱著試試看的玩票心理,把自己定位成充滿實驗性質的快閃餐廳(Pop-up restaurant),一週只營業五、六、日三天。
「因為怕這想法太瘋狂,不知道除了我們的朋友之外,有沒有客人敢上門。」創辦人之一Freke van Nimwegen自己說的都笑了起來,「誰知道短短半年,不但預約很滿,還養出幾位熟客,我們才開始認真思考要從快閃變成常駐。」
四個平均27歲的年輕人願意這麼大膽嘗試,除了自身的開創性格外,也和他們的工作背景息息相關。他們原本各自來自亞伯特連鎖超市(Albert Heijn)四個不同部門,一起組隊參加公司內部的創業提案比賽,在物流部門工作的Merel表示,「因為每天實在丟掉太多食物,我真的無法忍受這麼多可以吃的東西被扔進垃圾筒。」
公關Freke則是本來就有一群好朋友來自阿姆斯特丹很活躍的慢食青年組織(Slow Food Youth Network),一夥人常聚在一起吃吃喝喝,也共同探討像是糧食正義、公平貿易等比較嚴肅的食物議題,聊著聊著,Instock的商業模式就在杯盤交錯間嫣然成型了—開一間餐廳來賦予剩食新生命,專用公司丟掉的可食用剩食來做成餐點吸引客人。
果然,這個想法順利獲得那年亞伯特超市內部創業比賽的冠軍,得到公司贊助的第一筆資金。他們也發揮荷蘭人的高效率本色,半年內找好地點、談妥租約,所有餐廚設備與桌椅都從好友跟相關業主募集而來,Instock就這麼熱鬧開張。
由於Instock和老東家的淵源,現在店裡供餐的食材有90%都來自亞伯特超市,麵包箱型車每天的「收成」不一,包含即期的茶包、罐頭和果醬、硬掉的整塊麵包、奇型怪狀的馬鈴薯和成堆的蔬果。
「我們最重要的晨會就是各自對著這些食材喃喃自語後,再腦力激盪一番,一開始大概要近一個鐘頭才能定出每日菜單,現在已經上手多了,可以很快配出菜色,還能針對特定食材醃漬加工保存,讓風味更有層次,也延長生鮮食材的保存期限。」
剩下的10%食材是奶蛋魚肉類,這些高蛋白質含量的易腐敗食材因為食品標示規定嚴格,也容易因儲藏時間長而影響風味,因此Instock一部分採用購買,另一部分則由熟悉的屠戶捐出客人不愛的邊角肉或內臟類食材。(同場加映:廚餘桶並不缺少美,而是缺少發現—歐美料理界風行「垃圾烹調術」!
社企流到訪的那天是個出太陽的週日早晨,我點了眾人強烈推薦的主廚泡菜和燻鮭魚班乃迪克蛋,泡菜是由兩週前送來的玉米筍、花椰菜、蘿蔔、番茄和節瓜一起醃漬而成,一口咬下不像韓式泡菜一樣嗆辣,加了茴香籽和香菜籽的泡菜反倒有股淡淡的酸香滋味,沒睡醒的嗅覺和味蕾都被喚醒上工了。
餐點好吃是館子的第一要務,但對我來說,更吸引人的其實是食物背後的永續脈絡,這也是有些認同理念的熟客週週上門的主因。
被問到創業至今的感想,Freke露出自信表情:「我們其實沒有特別想要創業的意願,但我總覺得,如果有一個好點子,與其只是去做,不如就直接去成為你想要的樣子(Don’t just do it, be it!)  
說的玄妙,他想表達的其實是,與其想出花俏的商業模式跟華麗的行銷語言,倒不如把自己和整個團隊徹頭徹尾的變成自己渴望成為的點子—若他們不是在創業前就習慣共煮共食,也不會想出Instock的商業模式;若非對食物與環境有極大熱情與自覺,又怎能在每日收集食材與發想菜單的辛勞中,持續樂此不疲呢?
正因為他們將「be it」精神發揮的淋漓盡致,才使Instock在短時間內獲得迴響。今年五月,他們從快閃店搬遷到到更正式的店面,營業日由一週三天改成五天,還有一間專做外帶餐點的概念小店Instock Toko也正式開張,另外一輛改裝的餐車也不定期出沒在南部的幾個城市,要更全面的在荷蘭宣揚反食物浪費的理念。
我開玩笑地問:這樣難道不擔心剩食的來源不夠嗎?Freke眨眨迷人的碧藍大眼說:「你放心,被丟掉的食物真的很多,再開十間分店也沒問題。」
Instock餐廳內貨架上,滿滿的即期食材,等著在主廚的巧手下華麗變身。
核稿編輯:金靖恩
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