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無所不在的食品添加物,揭開色、香、味飲食背後的真相

2016.05.07
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合作轉載

文:鍾碧芳/審訂專家:高雄榮民總醫院屏東分院營養師 林伶蓉

想要吃得天然與健康,消費者必須要先改變對食物完美色香味的不合理要求,勇於追求真正安全健康的食物、拒絕購買與食用不合邏輯的食物,才是自我健康把關的根本。

漂亮的紫色是芋泥真正的顏色?煮熟的毛豆還是鮮綠色?這些我們自以為是的錯誤觀念,讓廠商必須想盡辦法「化妝」食品,才能在銷售時獲得青睞。為了讓食物垂涎欲滴,要口感、要香味、更要漂亮、還要不腐壞,促使化工廠積極研發出各種能讓食品「美、味」的化妝品,這就是食品添加劑。

難分辨:以假亂真的添加劑

在講求經濟效益,以便利取向的現代,食品添加物被合理地用來縮短加工製造時間,簡化製程。例如以香精、香料完全可以取代過去天然的八角、肉桂、五香、花椒、蔥、薑、香菜爆香或熬煮。

使用人工甜味劑輕鬆就取代了糖帶來的甜度;加點漂白劑、人工色素,馬上讓食物的顏色更白皙,讓色澤更鮮麗;要讓麵包口感軟Q、彈牙,就加入膨脹劑;要讓杏仁的香味更加濃烈,就添加香料;要讓食物保存的時效性拉長,就加入防腐劑等等。即便是聰明的消費者,如果不是相當有心想為健康把關,否則這些添加物已經隱藏在任何食品中,令人真假難以辨別。

假味道:無中生有的食品

現代的食品製作技術很厲害,不管什麼口味的食品,完全不需要從真正的食材中萃取或提煉,包括食物中的各種香味、口感、色澤,全部都可以用化學的方式調製出來。以夏天最受歡迎的冰淇淋來說,在製造過程中可能加入了香料、調味劑、乳化劑、著色劑、黏稠劑、抗氧化劑、品質改良劑等等。

市面上販售的任何口味的果汁,可以不含任何一點水果的成分,完全利用化學香料和色素,就能夠調配出來;火鍋店的各種湯頭或拉麵的高湯,只要加入調味粉,就可以製造出鮮甜的美味;而日前吵鬧得非常火熱的沒米米粉,則是運用大量玉米澱粉製造生產出QQ彈牙受人歡迎的口感。

傷健康:食品添加劑可能造成孩童過動

為了增添食物的顏色與美味,許多業者會使用包括漂白劑、香精、品質改良劑、色素、人工甜味劑、保色劑、防腐劑等食品添加劑,如果過度或使用非法的食品添加劑,就會導致人體肝、腎功能的異常,甚至可能引發癌症、高血壓、心臟病等危害人體的疾病。

防腐劑如苯甲酸鈉可減緩微生物生長及避免食物腐敗,但也會引發孩童過動及注意力不集中,增加肝臟負擔、皮膚過敏,引起孩童食慾不振、發育遲緩,並使孕婦生產胎兒體重不足,因此許多先進國家都已禁止使用防腐劑在孕婦及孩童的食品製造上。

許多文獻指出食用過量的人工色素會對人體造成傷害,如生育力下降、畸形胎,甚至可能會致癌。對孩童而言,若食用過多人工色素容易造成注意力不集中、過動、自制力差、學習障礙等等。基於人工色素的危害,許多國家已嚴格管制使用。

現代人的生活越來越便利,我們的日常飲食幾乎都是經過加工的食品。這些加工食品,可以說是化學物質進入人體的主要管道之一。自然界不能分解的各種合成香料、色素、防腐劑等化學添加物,隨著食物進入身體,久而久之形成對健康的危害。

然而,生活在現代的環境中,要百分之百逃避毒素的侵襲幾乎是不可能,只能透過積極的防護,來減少毒素對身體的傷害。所以,要有正確的飲食觀、要節制口腹之欲,才能做自己生命的主人。

一天三餐,你到底吃進了什麼?

Photo Credit:Brian Yap (葉) (CC BY-NC 2.0)

早餐:漢堡+三合一咖啡

漢堡:漂白劑、熟化劑、改良劑、碳酸氫鈣、著色劑、防腐劑、營養強化劑、抗氧化劑、調味劑、脫脂乳粉、乳化劑、香料、膨脹劑。
三合一咖啡:甜味劑、氫化植物油、酪蛋白鈉、穩定劑、乳化劑、抗氧化劑。
【美味陷阱】口感要好的秘訣:麵糰不是老麵、自然發酵,也非老師傅親自搓揉,而是添加了種種的化學添加物,來增加香氣與口感。

Photo Credit:Formosa Wandering (CC BY-NC 2.0)

午餐:魚丸湯麵+滷味

魚丸:多重磷酸鹽類、修飾澱粉、結著劑、防腐劑、增白劑、香料、調味劑等。
湯麵:修飾澱粉、過氧化物、鹼化合物、漂白劑、殺菌劑、品質改良劑等。
滷味:嘌呤核苷磷、著色劑、香精、化學醬油、甜味劑、保色劑、防腐劑、調味劑等。
【美味陷阱】湯頭濃郁的秘訣:利用粉末調製而成的大骨湯、海鮮湯,都是用添加劑調製而成,喝起來甚至比大骨熬出來的湯頭更濃郁、鮮甜。

Photo Credit:J.Wu (CC BY-NC-SA 2.0)

晚餐:蝦仁蛋炒飯+豆腐湯

蝦仁蛋炒飯:保鮮劑、多重磷酸鹽類、甲醛、氫氧化鈉、味精、精鹽。
豆腐湯:消泡劑、凝結劑等。
【美味陷阱】海產新鮮的秘密:蝦子吃起來Q彈可口,磷酸鹽類的品質改良劑是常用;要讓雞肉、魚肉看起來新鮮,必須要用保鮮劑來增加活力。

預告:認識食品的真相

要吃得健康,就要了解食品的成分與製程,才能做出最好的消費抉擇。自下期開始,本單元將從國人常食用的各式食品,一一說明慣常採用的成分與業界通用的製作過程,協助消費者藉由了解而提升飲食的品質,也呼籲大家共同來支持實作用心的誠信廠商。

全文轉載自《里仁為美》季刊第35期p.8-p.9

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冰箱食物零浪費,就靠它「臨死前夕改造」:讓藏在深處的食物重見天日

這款App會自動偵測藏在冰箱深處的菠菜和草莓,在他們腐敗或發霉前,發出提醒,甚至提供建議的食譜,教你如何運用這些食材。

編譯:Frank Huang

「我們想試著讓大家關注每年產生的上百萬磅剩食。」Foodfully的共同創辦人Brianna McGuire說道。一個美國人平均每月丟棄約20磅食物,比1970年代多出了一半,每年浪費了無數資源和數以千計的美元在食物的生產、儲存和運送。

假如你使用像是Instacart的線上服務購買食品,這個App可以連結到你的個人帳戶,進而追蹤你最新的交貨紀錄,即使是在實體商家購買,這個App也能透過會員卡追蹤購買紀錄。至於那些App無法自動連線的買菜場所,你也可以拍下收據,直接在App裡輸入在雜貨店購買的資訊。

當App知道冷藏空間有哪些食物,就會利用數據庫,推測食物可能的保存期限。「這是一種相當新穎的數據來源,從來沒有人嘗試去收集美國家庭中食物是如何腐壞的資訊。」Brianna McGuire 表示。

兩位共同創辦App的夥伴都是加州大學戴維斯分校的校友,McGuire過去攻讀疾病學,研究讓食物(農產品)腐敗的原因。

「在那個領域,常常需要預防植物的疾病;你可以看見在作物成長的過程中,基本上一直持續到(作物)被人買走之前,人們都付出相當大的心力以減少病原體對作物的侵害。然而一旦(作物)被購買了,消費者往往便不在意是什麼原因造成食物的腐敗」她說。 

新創企業相信想減少食物浪費的關鍵,在於知道食物本身的保存長度,也要知道該如何利用他們—特別是面對冰箱裡剩下的各種食材—這正是App為什麼提供食譜給大家。

如果你使用了食譜,App會自動從資料清單中刪掉那些食材,你也能告訴它每天的飲食偏好,或是透過語音直接刪除。

這項產品設計的核心價值以盡量簡單不唐突為原則,提醒次數至多每兩或三天一次,還會配合你剛好在煩惱晚餐要準備什麼的時機。「我其實是為了我自己打造了這個App。」McGuire說,她想盡量減少使用手機的時間,所以手機只有八款App。

「我的目標是把食物、美味料理分享給朋友和家庭,而我希望手機只是一個周邊的工具,讓我能夠更接近理想的生活方式。因此當你進入App的介面,只會有方便你一目了然的簡單呈現,讓你知道所有的食材以及料理方式。」她說。

資料來源

This App Alerts You If Your Food Is About To Go Bad, Then Tells You How To Cook It

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核稿編輯:任亮欣、金靖恩

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