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你以為吃剩食都吃很差?在七喜廚房,有機生鮮、 7 菜 1 肉吃飽飽,還讓艱苦人找到避風港

2017.08.25
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文:社企流

「你好,我是七喜廚房,我們在回收一些不要的菜,煮給無依無靠的人吃。餐廳就在前面而已,我們已經固定收3攤,不知道可不可以跟你配合?」

不用討價還價,也不須苦苦哀求,通常短短三分鐘即成交。七喜廚房創辦人楊七喜說:「菜市場的人都很熱心,只是現在的年輕人很少上市場,不知道這裡的生態。」曾有大學生受她鼓舞後立刻到市場要菜,徘徊了半天只要到兩把,還是同個攤商給的。

「這件事的困難是什麼?其實就是拉不下臉而已。」楊七喜笑稱自己的臉皮跟大象一樣厚,原因來自她迥異的職場經驗。

分享吃不完的 轉身成剩食餐廳

楊七喜高職畢業後當了網頁設計師,但在家接案未能滿足與人來往的渴望,她又去了夜市、傳統市場、百貨公司、骨董店等處上班,也當過公司總監特助、餐飲店長, 7 年就換了約 20 份不同階層的工作。

有一回,她前一晚還在夜市叫賣一個 10 元的零錢包,隔天就應徵上骨董拍賣場的服務員,當時經理告訴她:「這個房間,一根手指舉起來就是 5 萬,那間是 10 萬,那間 100 萬。」

「一個台灣,兩個世界。」楊七喜驚詫。想不到 26 歲時,她又落入另一個世界。

由於自體免疫性疾病爆發,不得不暫停工作,卻在休養期間接觸了社會運動,腦筋停不下來的她便著手開發反核、同志、動物、海洋、老屋等創意紙膠帶,販賣所得再捐給公益團體。

看盡底層人的生活,病癒後她勤練印度舞,也習得印度咖哩,隨即以有機菜烹煮咖哩料理給街友享用,前後共捐了 880 份。2016 年,又在台中市華美街的工作室開了「七喜廚房」,賣起餐點。(同場加映:夏季嚐鮮!波特蘭手工冰品推出「剩食冰淇淋」,預計每月搶救2000磅食材

然而餐廳食物講究賣相,自然會需要丟棄部分食材或隔夜菜,楊七喜大感浪費,「我每天辛辛苦苦煮咖哩,還要這樣白白倒掉,太可惜了吧!」於是她在臉書公告,每晚免費供應賣不完的咖哩餐點,訊息瞬間被分享了 276 次,當時粉絲頁也不過 100 多人按讚而已。

楊七喜又驚又喜,耐心瀏覽每一則分享文,發現許多人都誤以為七喜廚房是專門推廣剩食的餐廳。既鑄成美麗的誤會,楊七喜將錯就錯,「開一間剩食餐廳不難吧,不就是去要菜而已嗎?」

幾天後,她去訂做了如郵差送信的綠色大袋,跨在機車後座上;每天下午近 2 點,便駛向鄰近的菜市場拯救被淘汰的食材。

探查市場剩菜量 啟動收菜行動

午餐過後,人聲遠去,市場的地板堆起一座座剩菜小山,有些塞得竹簍滿溢出來,有些上了貨車準備拿去餵豬。幽暗寂寥的巷子裡,猶如剩食墳場。

儘管熱情如火,楊七喜卻沒有貿然衝向攤位,而是先在旁觀察菜販如何篩選食材、把哪些淘汰、丟掉多少;等到市場收攤,再走出來端詳一簍簍生廚餘,甚至翻找垃圾堆,「你看,裡面都還有可以吃的菜,但我相信他們不是真心想要浪費,而是放到明天就沒辦法賣了,只好忍痛丟掉。」

每隔 2 、3 天,她就來市場探查一次,發現損耗的原因很多,例如傳統市場多半沒有冰箱,許多農產品暴露在常溫下一天就凋萎了。另外菜販為了壓低成本及維持豐盛表象,總是一口氣進一大箱,最後別說賣不完,只要失去光澤、稍微老去、有些碰撞,就全面殺無赦。

這種現象以有機、無毒農產品為甚,因為客群對食材的要求更多,因此楊七喜第一家就找上販賣友善蔬果的攤販,對方爽快答應。後來雖被其他家拒絕,但她不死心,再去談一次,才發現對方只是不知如何分類,楊七喜便請他全數裝一起,雙方即達成協議。

討菜過程固然順利,偶爾也有攤商把不適合食用的食材交給她們,例如高麗菜葉的最外層,楊七喜便巧妙詢問:「老闆,這個菜我不會煮耶,可不可以教我?」對方搔搔頭說不出所以然,果然下回就沒再交付。

除此之外,楊七喜多半來者不拒,短短一趟 20 分鐘,往往能載回 30 人份以上的食材,從生鮮的蘑菇、茴香、龍鬚菜、枸杞葉、蘿蔔,到加工的油豆腐、水晶餃、貢丸、湯圓、肉湯等,應有盡有。

不過滿載而歸後,難題就來了,「比起來,國外超市都是包好好的,方便整理;我們從傳統市場收回來,必須花很多時間理菜。」所幸鄰居見慣了,紛紛跑過來幫忙,連專業廚師都義無反顧志願掌廚。眼見能量之大,楊七喜索性暫停賣餐,全力投入晚間的剩食盛宴。

剩食五花八門 妙手回春成佳餚

除了週一公休外,七喜廚房每天發放 15 個號碼牌。傍晚 6 點半,7 至 10 菜準時上桌。

然而從收菜到上菜的準備時間只有短短 4 小時,因此楊七喜在市場見到食材的第一眼,便開始盤算料理方法。回到店裡,幾位志工聚在一起腦力激盪,要是真想不出答案便上網查詢,再不然就詢問家人或鄰居,楊七喜笑說:「其實高手就在身邊。」

於是,有人將小黃瓜浸漬醬油,再把雞胸骨上的殘肉剔下來,揉捏成瓜仔肉丸;有人拿咖哩剩料搭配玉米、草菇、芋頭,煮成綠咖哩蔬食;有人以蝦頭和洋蔥熬高湯後,炒出金瓜米粉;有人拿體型太小或蛋殼太薄的 NG 蛋,烘焙黑豆、香蕉、榛果蛋糕。另外還有地瓜泥、芋泥球、馬鈴薯烘蛋、梅干南瓜鹹鬆餅等,全都來自剩食。

至於損傷到無法直接端上桌的,例如太爛的高麗菜心就被熬煮成素高湯、菠菜做成印度咖哩葉、水果則軋成果醬與果汁。楊七喜解釋:「其實水果要爛掉之前,水分最多,香氣也最濃;有一點爛爛的葉菜,最適合拿來做印度咖哩。」

剩食雖參差不齊,但她一派輕鬆的說:「很多人以為我們吃剩食都吃很差,沒有!每天有一半是有機或無毒,像我最大的職業傷害就是,胖了 7 公斤!」

「共食剩食」的名聲傳開後,許多客人會主動帶食物來分享,各地的餐飲業者、農場、超市也會捐贈生鮮、熟食、點心,七喜廚房均大方分享給食客,甚至允許將過多的食物打包回家。

至於吃不完打包帶走要付出哪些代價?一是投錢捐贈,但盒子是黑色的,實際投多少錢是自己的隱私;二是換工,例如幫忙理菜、洗碗、打掃等;三是以物易物,帶一道食物過來就能抵換一餐。(同場加映:「商品任你挑,金額隨你付」澳洲第一間剩食超市開幕,提供不浪費的購物選擇

然而僅僅如此並無法支撐營運,七喜廚房特地為上班族準備便當,1000 元可吃上 15 餐。另外,還取一般食材製作 5 款咖哩調理包販賣,如泰式綠咖哩雞、阿比椰香蕉咖哩、黎巴嫩冷咖哩等。若未來剩食來源更廣泛,將進一步製作剩食調理包,並清楚標示食材。

共享經濟 打造友善生活群組

如今七喜廚房僅向市場收取 3 攤,未再擴增,「其實不是我要不到,而是我不敢要,你看我一天的菜就可以餵飽 3 、40 人了,再多會消化不掉。」

才勉強打平收支,楊七喜又往下一座里程碑邁進:七喜廚房滿一周年後,在中國醫藥大學對面開設全國第一家全天候剩食餐廳。她表示,「這是一家可以容納 70 人的餐廳,也是更生人、原住民、流沙中年的庇護工場;早餐、午餐近期先用一般食材,可是會有一道餐來自剩食,免費保留給弱勢;晚餐全部用剩食,同樣是自由投錢。」

不僅如此,她一手打造的「憨人作社會企劃實驗所」,還包含社運議題傳播、二手衣物中介、街友營生協助、流浪貓狗TNR等事業,期望在5年內建立台中的共享經濟群組。

一切苦勞,只因楊七喜甘願作個「憨人」,繼續為艱苦人構築好生活。

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在地酒商將 311 震災的眼淚化為美酒,「水蜜桃的眼淚」拿下全國金牌

2017.08.15
合作轉載

文:姚巧梅

周日上午 10 點鐘,日本福島縣觀光物產館,少數幾名觀光客悠閒逛著。「歡迎惠顧,謝謝光臨!」宏亮的聲音劃破冷清的會館,4 月才從東京調回家鄉的副館長櫻田武,精神飽滿地在館內四處走動招呼客人

「2 天前,我們才收到通知,我們製造的日本酒得到全國第一,這已經是第五年獲獎了,」櫻田武喜不自勝地分享喜訊。在他身後琳瑯滿目的日本酒櫃台,豎立着「日本第一金賞」的立牌,寫滿得獎的 22 個品牌。

由廣島市酒類綜合研究所主辦的全國新酒(清酒)評鑑會,福島縣五連勝奪下金牌獎,這個紀錄僅廣島縣足以匹敵。「311 震災後,和許多農產品一樣,福島產的酒也受到消費者的質疑,」櫻田坦承。但是,堅守提供消費者最佳產品的承諾,視「復興福島」為共同目標的酒商、農民們,化悲憤為挑戰,因而突破眾人的質疑,逆轉厄運。 

賣不出去的水蜜桃,流下懊惱的眼淚 

新品日本酒「水蜜桃的眼淚」正是一例。大和川造酒廠社長佐藤和典回憶,他聽說一位濱海受核災影響的果農收到一封顧客的來信:「觀光客銳減,我愛吃的水蜜桃賣不出去,讓我流下了懊惱的眼淚。」聽到連消費者都為了福島的命運而落淚,激發佐藤的鬥志與韌性,為了回饋暗中鼓舞的消費者,即使環境艱困,也要努力將懊惱的眼淚化成歡欣的笑容。

於是,他特地用代表福島的水蜜桃做材料,結合批發商、設計公司,研製出微甜帶純米酒味的「水蜜桃的眼淚」。透明的磨砂玻璃瓶外貼著粉色標籤和一滴眼淚的標誌,推出第一年就大受歡迎,狂銷 3 萬瓶。

「不能辜負消費者對復興福島的期許,」佐藤說,「這是一瓶裝滿了祈願者強烈心情的酒。」

「水蜜桃的眼淚」

大和川造酒位於福島縣靠內陸的山區奧會津喜多方市,是入選金牌獎的 22 個品牌其中之一。福島縣地理分成 3 大區塊,奧會津以外,還有平坦的內陸「中通區」和受到核災影響最嚴重的太平洋沿岸「濱通區」。3 種地形型塑成迴異的氣候與風土,使得福島的酒較東北其他縣呈現出更繁複多樣的口味,而有「日本酒的百貨公司」之譽。 

「福島的 56 座釀酒廠中,只有幾家蓋在濱通區,大部分集中在中通區和奧會津。到現在,酒不曾被檢測出輻射含量,是我們的驕傲,」櫻田武從地理位置說明福島酒的安全性。福島造酒公會理事長新城豬之吉則舉嚴格的檢測表示,不僅稻米、水質和發酵醪需要檢測,各釀酒廠的原酒、瓶裝等也必須通過檢測,至今所有產品都在 10 貝克安全範圍以內。

堅持手工,不想提供半吊子的酒給消費者

福島還有位傳奇的女造酒師林百合(林ゆり)。今年 49 歲的她,在 20 年前研製出純米大吟釀「yuri」(音譯,百合之意),迄今仍是她經營的鶴乃江釀酒廠的長銷酒。相較於早年流行的日本酒,通常帶著葡萄酒般酸甜的風味,酒精度也低,這品酒含在口中,感覺米香擴散後是凛冽卻甘甜的酒氣,簡勁中不失圓潤,出乎意料之外大受女性歡迎。

「不想提供半吊子的酒給消費者。」秉著這種信念,當時剛從東京農業大學釀造系畢業的林百合,回鄉繼承家業,把所有精力投注在開發 yuri 達 1 年之久。其中最困難的是麴米和醪的溫度管理。麴米是釀酒用的米,醪是發酵中的液體。大酒槽裡的溫度必須維持 2 至 3 度,即使是嚴寒的 2 月,也必須半夜起床工作約 2 小時。

「溫度太低,酵母會失去元氣,所以要用毛毯蓋住酒槽或用燈泡溫熱,」林百合透露,而這種微調必須持續 30 天,每天重複兩次。堅持手工、講究細節,終於做出個性十足的酒。

手工釀造酒的相當需要勞力。

傳統釀法費時耗力,卻反映出企業承諾的初衷

現在日本釀酒廠普遍導入機器,像她這種不願妥協的造酒商,同鄉中還有兩家——「仁井田本家」和「大七酒造」。他們選擇全日本剩不及 10% 人採用的傳統造酒技術「生酛釀造法」,花費雙倍的時間與人力來製酒。為維持安定的發酵,員工必須半夜起床到清晨為止,每隔 3 小時用木槳在酒槽裡攪拌,對耐力和勞力是很大的挑戰。

創業 300 年的「仁井田本家」社長仁井田穩彥,遵循家訓「酒一定要健康好喝」,不僅選擇不辭辛勞的釀酒技術,作為日本酒原料的稻米也是自己栽種,不用農藥和化學肥料。目前,正進一步研究如何將稻草、米糠混進酒渣中當做堆肥,力圖實踐循環型農業。

1752 年創業的「大七酒造」社長太田英晴,以「讓消費者感知豐潤的日本酒世界」的精神,採傳統釀法以外,更特別重視水質,將釀酒廠蓋在地下水水脈之上,擁有 4 座水井。他家的酒每每被拿來招待外賓,首相安倍晉三在法國的宴客酒也是。

堅持採用耗力費時的「生酛釀造法」,反映出福島酒商看重企業對消費者的承諾。正是因為不忘初心,才能在外界的質疑中逆轉勝,在艱難處境中啜飲一口甘醇的勝利滋味。

全文轉載自天下雜誌CSR@天下,原文標題:水蜜桃的眼淚——看福島清酒如何逆轉勝,拿下日本金牌

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