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來自巴拿馬的他將「雨林食材」帶上餐桌,還助貧農收入三級跳

2017.06.19
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環境資訊中心/范震華編譯;賴慧玲審校

在巴拿馬首都巴拿馬城的一家高級餐廳 Maito,饕客們能痛快享用來自當地的雨林植物。對比城內最熱門的餐廳供應著義大利麵和祕魯醃魚,33歲的 Maito主廚兼餐廳老闆馬里奧.卡司特勇(Mario Castrellón)顯得特立獨行,他致力探索家鄉巴拿馬的生物多樣性,將原住民和在地傳統的美食元素融入高檔晚宴場景。

根據《英國衛報》報導,卡司特勇選擇富含澱粉的桃椰子(pixbae)果實、山藥等原生食材,作為餐廳的特色主打,結果出乎意料地受歡迎。Maito 更在2016年成為巴拿馬第一個列入「全球50大餐廳」(註一)拉丁美洲區排行榜的餐廳。

探索雨林 將在地植物帶上餐桌

饕客可以在此享用帶著土地馨香的熱帶蕨類植物 kalalu,料理方式類似白蘆筍,簡單川燙後,再蘸上橄欖油燒烤。另一道菜 boda 是當地棕櫚樹的花,外觀和味道都跟玉米筍相似,醃漬後以香蕉葉包裹,做成野菜墨西哥粽(tamale)。達連省(Darién)的野生紅米、巴魯火山山坡上的千日菊(flor eléctrica,又名金鈕扣)等特別的雨林植物,也都是這裡餐桌上的佳餚。

卡司特勇的作法不僅像是替其他廚師開啟了一扇門,根據巴拿馬城的另一家餐廳「荷西那裡(Donde José)」老闆荷西.奧爾梅多.卡爾斯(José Olmedo Carles)表示,這也為在地農夫找到將產品打入高檔餐廳的新管道,「以往其他廚師不太理解卡司特勇在做什麼,但是他並未放棄。現在,有很多人也加入了使用在地食材的行列。」

在祕魯,自從佩德羅.米格爾.菲諾(Pedro Miguel Schiaffino)主廚從亞馬遜森林的寶來(Bora)聚落找到一種被稱為「黑胡椒(ají negro)」的發酵木薯後,「黑胡椒」儼然成為當地新經濟。在玻利維亞,古斯督(Gustu)餐廳與國際野生生物保育學會(Wildlife Conservation Society)合作,協助塔卡那(Tacana)獵人以永續利用的方式獲取凱門鱷肉,同時也販賣鱷魚皮給 Gucci 等高檔名牌,賺取經濟收入。

探索雨林裡無盡藏的資源,以永續利用的方式,將其轉化成食材餵飽人們,並嘉惠原住民社群──像這樣「把雨林帶上餐桌」(Rainforest to Table)的方式在拉丁美洲已逐漸普及,並發展成倡議行動。

去除中盤剝削 由餐廳直接向小農購買

卡司特勇以巴拿馬的動植物研發自家菜色時,發現產銷鏈中的利潤分配並不合理,利潤大多流入中盤商的手中,原住民農民則被迫以低價拋售作物,很難生存。卡司特勇說:「原住民總是被忽略或被看不起。但就我來看,他們與這塊土地的自然資源共存共榮、生生不息,是這個國家真正的主人。我只想盡我所能,讓他們有能力過更好的生活。」

從2013年開始,卡司特勇與位於恩戈貝.布格雷特地區(Ngäbe-Buglé)(註二)預防兒童營養不良的非政府組織「滋養之家(Nutre Hogar)」合作,以公平價格購買農作物。當時滋養之家看到卡司特勇在推特上分享對產銷鏈現狀的挫敗感,便主動與他聯絡,建議他可以直接向在地小農購買。他們與卡司特勇合作設定採購計畫,就算在產量過剩時也不壓低價格,藉此消除中盤商的剝削,讓利潤留在當地。

滋養之家提出的合作計畫主要想消除生產過剩的問題,因此將重點放在當地450個小農家庭無法銷出也難以自用的剩餘農產品。另一方面,滋養之家輔導農民以更永續的農法種植有機蔬果,也採集本土雨林植物,例如現在深受巴拿馬城在地食材餐廳歡迎的 kalalu 和 boda。

這些作法的重要性不容小覷,根據聯合國糧農業組織(FAO),巴拿馬有 19%的原住民孩童處於慢性營養失調,這些原住民社群的營養不良比率之高,在拉丁美洲數一數二。若能減少貧窮,將可望有助改善情況。

這個地區的農戶通常一個月只能仰賴約26美金(約台幣780元)的收入維生,與滋養之家合作的農戶收入則有機會三級跳,最高每週甚至可賺150美元(約台幣4500元)。19歲的烘焙師瑪格麗塔.阿里亞斯(Margarita Arias)說:「這對我和我的家庭幫助非常大。在這之前我一無所有,每個月都入不敷出。」

卡司特勇說:「這就像是共組一個團隊齊努力。農夫們透過滋養之家,知道可以如何做出改變。我則很榮幸能在城市接下他們的成果,再透過料理向巴拿馬,甚至全世界展示人們何其幸運,竟能擁有這些自然又獨特的食物。」

由於當地路況不佳,農產品從山區運送到巴拿馬城和卡司特勇的餐廳的路程,偶爾會遇到挑戰,卡司特勇就曾因為山區連日下雨,延遲了兩個禮拜都還沒收到貨。他因而會在供給無缺的時候多買一些,也會將農產品醃漬保存,以備不時之需。

根據《英國衛報》,幾年前,巴拿馬的餐廳幾乎看不到原生植物或動物上桌。但自從卡斯特勇的餐廳引進這些食材,許多餐廳起而效尤,例如巴拿馬城的 Intimo、阿蘇埃羅半島(Azuero Peninsula)的 Panga、和博卡斯德爾托羅省(Bocas del Toro)的Receta Michilá。

隨著餐飲業和消費者對原生食材越來越感興趣,擁有在地知識的原住民社群獲得更多合作機會。滋養之家的行政經理凡內莎.薇古尼亞(Vanessa Vicuña)說:「現在市場已經壯大,我們期待能轉介更多農戶,供貨給對這些產品感興趣的商家,甚至是大型品牌。」

註一:由英國《Restaurant》雜誌所評比的「全球50大餐廳」擁有「美食界奧斯卡」之稱。
註二:恩戈貝.布格雷特地區鄰近哥斯大黎加邊界,屬於知名咖啡產地波魁特區(Boquete),也是巴拿馬三大原住民省分之一。

全文轉載自環境資訊中心,原文標題:原生食材化身高檔菜 巴拿馬「雨林料理」獲國際肯定

參考資料

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