mobile menu search box Facebook

顛覆剩食印象:七年級女孩創「扌合生態廚房」 推出零浪費美味

2017.01.06
瀏覽次數:
合作轉載

環境資訊中心/陳文姿(2016年12月16日)

與黃尹宣的首次見面,是在公館蟾蜍山上一間老式民宅的廚房,她正在準備製作巧克力紅酒戚風蛋糕。空氣中瀰漫著食物香氣,巧克力的甜,蛋糕的香、烘焙的溫度,屋內的笑聲配上窗外的寧靜,在食物面前,心情跟著輕鬆愉悅起來。

這一天的蛋糕使用了兩種特殊食材,紅酒是酒商開瓶供客人試飲後剩下的;香料巧克力是公平貿易進口的,由於不受台灣消費者喜愛,廠商剩了大量的存貨。這是由剩食、正品、與一位甜點師傅所共同完成的作品。黃尹宣大方愉快地分享她的剩食經驗,說到認真處,不忘為剩食正名「剩食,真的不全是快壞掉的食物」。

每一種剩食  背後都有一段故事

七年級的黃尹宣大學唸的是昆蟲系,研究所是海洋生物相關,意外走上廚師一途,最關心的還是食物跟生態。隨後,她到義大利攻讀慢食碩士,回台後創辦Pick Food Up扌合(讀音:手和)生態廚房,推廣剩食運動。剩食與格外品(食物分級後難以賣出的產品)都是她製作甜點常見的食材。

一般人對剩食的想像很模糊也很簡單,約略是超商快過期的麵包、或是超市裡黯淡的特價蔬菜這類的食物,但這些都不是黃尹宣所使用的材料。

黃尹宣所使用的剩食,每一種背後都有不同的故事。以「紫米布丁塔」為例,使用的紫米是由台灣原住民種植的在地品牌,廠商包裝時無法成一整包的剩餘食材。下層塔皮是用吐司邊,因為口感較硬,三明治製作時常被切除淘汰。

有些法式吐司製作時只使用蛋黃,蛋白就沒去處了;別人送的菱角,不合胃口;諸如此類,許多剩食的營養價值跟新鮮程度都不輸正常品,卻在錯誤的生產消費體系中,成了淘汰品。如果有廚師的精心烹煮,它們一樣能成為動人的食物,放在餐桌上,吸引人們大快朵頤。

讓剩食重返光鮮  是挑戰也是趣味

但是,讓剩食回到光鮮並不容易。剩食食材來源不穩定,品項、數目、品質都很難控制,也沒辦法事先預約。然而,這些變動因素,對於熱愛烹飪、勇於挑戰的剩食廚師們來說,正是樂趣所在。

曾在荷蘭Instock剩食餐廳實習的黃尹宣有過這樣的經歷。有人下錯訂單,誤訂了一大批燻鮭魚,廠商將賣不完的燻鮭魚送到餐廳。於是,一整個禮拜,剩食餐廳的餐點都是燻鮭魚。從半生熟到全熟,從前菜到點心,各種變化,廚師們無不卯足全力,大展身手。

這對廚師真是一大考驗啊!「那也是趣味啊」黃尹宣大笑,「不喜歡的就會想,怎麼辦怎麼辦;喜歡的就會期待著,我今天想試這個想做那個。」

而考驗也同時存在消費端。有些消費者喜歡看到菜單上有固定菜色、固定品質。黃尹宣說,剩食餐廳有不少客人,他們因為喜歡有變化的菜單、認同環保理念,或是贊同廚師廚藝,消費理由不盡相同。

因為剩食食材來源不穩定,黃尹宣沒辦法先設定好食譜再去收集食材。反過來,要先收集食材後再想食譜,市面上現成的食譜也派不上用場,只能自己創新研究。幸好,黃尹宣有敏感的味蕾,「很難吃的,我就不會請大家吃了啦。」她笑著說,「我就是很喜歡做這種事,我很喜歡想各種不同的食譜。」

剩食運動正起步  商業化仍有困難

一般人對剩食的想像太少,大眾最常想到的方法就是把即期食品收集起來,捐贈給其他人,就當作解決問題了。

「這些食物真的被利用的有多少?」黃尹宣問,「即便是捐贈出去了,如果沒有被好好地被做成真正的食物,許多食材還是難逃被丟棄的下場,最後又回歸到環境裡。」

回到現實面,台灣的消費者對剩食的接受度如何?扌合生態廚房目前沒有固定店面,除了固定在農夫市集擺攤、也接受活動不定期的訂購。黃尹宣說,不同的市集銷售度差異很大,有些標榜純有機的市集也無法進駐,只能少量的經營。

另一個問題在格外品與剩食食材的取得。黃尹宣常請廠商提供包裝有瑕疵或抽檢後仍可食用的食材,但有些擔心出售即期品發生糾紛,寧可選擇銷毀。以荷蘭Instock剩食餐廳為例,因長期與超市合作,雖然沒有固定的食材項目,在貨源上相對穩定。

讓剩食不僅是剩食,而是可以讓人由衷喜愛的美食,這條路似乎還有點遠。目前,黃尹宣除了持續工作,並到英國零浪費餐廳Silo短期實習外,並沒有太長遠規劃。她說,畢竟剩食餐廳並不向傳統餐廳一樣那麼容易計畫。

全文轉載自環境資訊中心,原文標題:顛覆剩食印象 「扌合生態廚房」創意再造零浪費美味

延伸閱讀
>>芬蘭「火腿計畫」:將聖誕大餐剩食變能源 ,可供一輛汽車繞地球跑3圈
>>別把「過期但還能吃」的食物丟掉!美國議員提案改革食品日期標籤,盼大幅減少食物浪費
>>全民救剩食:台灣有望立法設「實物給付」專章

讓塑膠垃圾從掩埋場回到工廠:兩大國際品牌使「拾荒」成為海地的永續產業

編譯:黃培陞

如果你行經海地的太子港(Port-au-Prince),會發現放眼望去全是滿滿的垃圾,海面上飄著塑膠瓶、塑膠袋,以及其他廢棄物。在那裡並沒有官方統一的回收系統、可回收物通常也只是送到一般掩埋場,再加上國際原油價格下跌,減少市場對於塑膠回收的需求,導致當地拾荒者缺乏動機搜集廢棄空瓶。

願意以撿拾回收物維生的居民,一天僅能賺得3.57美元(相當於110元台幣),雖然比起海地平均工資要來得高,但他們卻得在充滿醫療廢棄物的掩埋場工作,如此危險的環境居然還有不少兒童隱身其中!(同場加映:垃圾變黃金:低收入社區的腳踏車回收計畫

於是,幾家企業決定投身於此,試圖創造回收業的新需求。舉例來說,惠普(HP)決心向海地收購廢棄塑膠,作為影印機裡墨水匣的原料;Timberland則是使用回收塑膠製成的聚酯纖維,以它們作為新款鞋子、包包的原料。

在一項新的「柯林頓全球行動計畫」裡(註一),上述兩家企業主要與B型企業 Thread(註二)合作,並結合當地非營利組織和塑膠回收商的力量,致力於解決海地廢棄塑膠瓶的問題共同將廢棄物轉換為實用的產品。

一次的會議之中,惠普和Thread執行長談到,他們也想一同協助改善當地市場。

「我們不想只簽下一張支票就了事。我們認為解決問題的根本之道,在於幫助當地組織擴大規模,並積極為原料創造一個新市場,否則並不太能稱得上永續之道!」惠普永續發展部及社會影響力部長Nathan Hurst說。

(與惠普合作的再製塑膠品計畫。來源:Fast Company)

惠普早在他們的生產系統中,就讓回收墨水匣達到原料的封閉循環:結合回收的墨水匣及塑膠廢棄物製作新品。只不過海地提供的原料,還不足以負擔惠普生產線的需求,其每日所需要的塑膠量超過100萬個塑膠瓶。但至少對於海地來說,能夠促使當地更願意撿拾回收物。

另外在2017年,Timberland將發表一系列由Thread供給的回收塑膠纖維所製成的露營袋、靴子。(同場加映:守護鞋廠工人健康:荷蘭設計師打造「免黏著劑」的環保鞋

Timberland和惠普承諾,他們將會資助相關工人的員工訓練、健康保險,以及提供200個獎學金名額給8到12歲在掩埋場工作的小孩。

Hurst表示:「當中我們遇到一位有著4個小孩的媽媽,她說其中2位正準備去學校上學、另外2個小孩因為沒錢買制服,則要跟著她到掩埋場工作。」他表示一旦證明此試行計畫可行,惠普希望能夠將相同的模式帶到其他國家。

註一:「柯林頓全球行動計畫」是前總統柯林頓所成立的柯林頓基金會執行的一項計畫,聚集全球領袖,集思廣益討論全世界共同面對的幾項挑戰,例如急遽消失的生物多樣性,共商解決之道。
註二: Thread為一間致力於解決海地廢棄塑膠瓶的B型企業。

核稿編輯:黃思敏、金靖恩

資料來源
Two Global Brands Are Helping Haiti Turn Its Trash Into An Industry

延伸閱讀
>>「廢棄寶特瓶不是垃圾,而是要用在對的地方」-企業投入循環經濟,發掘空瓶裡的秘密花園
>> 他是藝術家 也是發明家—自學研發生質能發電機,用「垃圾」為偏鄉帶來電力
>> 鯊魚出沒?這隻「Waste Shark」在鹿特丹港口巡遊,一天蒐集500公斤的海洋垃圾!

主題
看更多主題